Cada vez mais populares nas geladeiras dos supermercados, os cortes suínos estão mais magros e mais nutritivos
Fernanda Lopes
Publicado em 18/11/2024, às 12h05
Diferentemente do que ocorre em boa parte do mundo, no Brasil, a carne suína não é a mais popular. Muitos ainda acreditam que a carne suína é muito gordurosa, além de transmissora de doenças. Mas isso é um mito. Nos últimos anos, os porcos passaram por um verdadeiro spa.
Com dieta balanceada, os porcos ficaram mais magros e limpos, como explica a nutricionista Karoline Jorge: “Antes, para conseguir extrair a banha, o porco tinha de pesar até 300 quilos. Hoje, o peso médio é de 110 quilos. Sua gordura foi reduzida em até 80%, porque, agora, o objetivo é se obter carne e não mais banha”. Além disso, ela ressalta que os criadouros foram higienizados e os chiqueiros modernos usam ração de milho e farelo de soja com vitaminas e minerais. “As regras sanitárias ficaram muito mais rígidas”, diz Karoline.
Há cortes suínos bem magros como o lombo e o filé mignon, cada vez mais populares nas geladeiras dos supermercados. Cem gramas de lombo já assado têm 125 calorias, enquanto 100g de um filé de frango grelhado tem 183 calorias. “Claro que existem cortes e derivados de porco mais gordos, como a costela e o bacon”, lembra a nutricionista.
Os nutrientes da carne suína também aumentaram com a dieta balanceada. Zinco, selênio, ferro e vitaminas do complexo B. Isso sem contar que suas proteínas têm alto valor biológico, que ajudam a renovar as fibras musculares do nosso organismo.
Mas, parece que todos esses avanços não chegaram ao grosso do consumidor brasileiro. Por isso, chefs têm incluído vários cortes de carne de porco do menu, até alguns que eram relegados, como a barriga. Com métodos de cocção diferenciados, esses pertences suínos ganham toque gourmet e têm o sabor e a textura destacados. O conceituado chef Jefferson Rueda, por exemplo, é tão apaixonado pela carne suína que abriu, com sua mulher Janaína Rueda, um misto de bar, empório e açougue, em São Paulo, que vende somente carne de porco. Chamado de A Casa do Porco Bar, o local aproveita tudo do porco, sem desperdício.
Mas é claro que não estamos falando do torresmo. “Existem 15 cortes aprovados pela National Hear Foundation (EUA). Os melhores são lombo, paleta e pernil”, explica a nutrionista Karoline. Pensando nesse consumidor que procura carnes mais magras, alguns frigoríficos passaram a produzir cortes especiais de suíno como o Cow Pig, de Boituva, que desenvolveu a linha premium, que tem o bife de copa-lombo, o hambúrguer feito de paleta e o carré. “Nossos animais têm alimentação balanceada e método sem sofrimento no abate”, diz o produtor Renato Sebastiani, da CowPig.
Os cuidados na compra são importantes. Escolha sempre locais de boa procedência e certifique-se de que há selos do Ministério da Agricultura. Também veja se o odor e o aspecto estão corretos. A carne não pode estar acinzentada ou esverdeada e nem escorrendo líquido da embalagem, que também não deve ter suor. “Escolha cortes mais magros e faça cozido, assado ou grelhado e consuma até três vezes na semana”, indica Karoline.
Consuma carnes vermelhas magras até três vezes por semana, alternando-as com frango sem pele e peixes magros. Tire a gordura das carnes antes de prepará-las - e não no prato, quando já estiverem prontas. A gordura penetra na carne durante o preparo, então, mesmo tirando-a depois você já estará consumindo pedaços mais gordurosos. Prefira carnes grelhadas a fritas. A grelha evita a reabsorção da gordura liberada pela carne ao ser aquecida – o que acontece quando a fritamos.
Toque oriental: especiarias orientais como canela, cravo-da-índia e pimentas dão um toque gourmet.
Marinadas: peças grandes pegam mais sabor se deixadas por pelo menos 3 horas em marinadas líquidas ou secas. As úmidas podem ter como base vinho com cebola; alho e ervas; iogurte com especiarias; sucos de frutas como limão, laranja e abacaxi. As marinadas secas são feitas com especiarias em pó, como páprica, pimentas, cominho, açafrão etc. São mais fortes e devem ser passadas na carne. Faça isso massageando para que o tempero pegue.
Encolhimento: certifique-se de que o forno esteja bem quente antes de começar. A carne encolhe quando o cozimento começa e o suco que ela solta na superfície borbulha, proporcionando uma crosta crocante e saborosa.
Gordura: retire a gordura em excesso e coloque a peça na assadeira com a gordura para cima, de maneira que penetre na carne enquanto cozinha.
Pele crocante: apenas uma carne de porco de qualidade com gordura firme e seca pode ficar crocante. Se a pele ainda estiver inteira, utilize uma faca bem afiada e faça cortes com intervalos de 1cm. Antes de assar, passe bastante sal marinho na pele para que penetre nas ranhuras. Durante o cozimento não regue a carne como faria com outros assados, pois isso impede que a pele fique pururuca. Na hora de servir, você pode separar a pele crocante da carne e servir em travessa enfeitada.
Tempo de cozimento: geralmente, a carne de porco fica seca porque cozinha demais. O tempo necessário é de 30 minutos para cada 500g, no forno pré-aquecido a 180°C. O ideal é que a carne fique meia hora em temperatura ambiente antes de ir ao forno.
Maciez: é essencial deixar a carne descansar por cerca de 20 minutos depois do cozimento. Isso serve para qualquer carne. À medida que a carne assa, suas fibras se contraem, empurrando o líquido para a superfície. Enquanto a carne descansa, os sucos penetram novamente na carne, uma vez que ela relaxa. Coloque a carne em uma tábua, cubra com papel alumínio para ela ficar aquecida. Carnes grelhadas são menores e precisam de um descanso menor.
++ Mais sabor às suas receitas; dicas de temperos para uma comida saborosa
Almôndegas suínas com curry - ingredientes:
Modo de preparo: umedeça o pão cortado em pedaços no leite até desmanchar. No processador, coloque todos os ingredientes da almôndega (inclusive o pão umedecido) e processe até ficar homogêneo. Modele bolinhas do mesmo tamanho. Frite em azeite até dourar bem ou asse em forno quente a 200ºC por cerca de 25 minutos. Para o molho, leve o creme de leite ao fogo baixo, misture o curry e deixe reduzir por cerca de 5 minutos. Ajuste o sal e sirva com as almôndegas. Salpique dedo-de-moça picada.
Hambúrguer suíno com mostarda - ingredientes:
Ingredientes para montagem:
Preparo do hambúrguer: bata todos os ingredientes no processador. Divida a carne em quatro porções e modele os hambúrgueres. Esquente bem uma frigideira antiaderente e coloque um hambúrguer de cada vez. Deixe cerca de dois minutos de cada lado. Depois, coloque uma fatia de queijo cheddar, abaixe o fogo, pingue uma colher de água na frigideira e tampe por alguns segundos até que o queijo derreta. A água forma um vapor que ajuda o queijo a ficar bem derretido. Repita com os outros três hambúrgueres.
Molho: misture tudo.
Montagem: passe um pouco de molho no ciabata, coloque o hambúrguer, a alface, as fatias de tomate e de pepino, tempere com azeite e sirva acompanhado de mais molho. Rendimento: 4 sanduíches.
Matéria produzida para a Revista Beach&Co - Edição 165/Março 2016; a autora é jornalista, cronista, gastrônoma, sommelièr e coautora do Livro Santos Paladares.
