Os temperos dão um toque diferenciado à boa cozinha e, quando usados com imaginação, podem melhorar o sabor e a qualidade nutricional dos alimentos
Fernanda Lopes
Publicado em 20/09/2024, às 16h11
Desde a Antiguidade, o poder dos temperos e ervas é difundido. Os egípcios deixaram relatos minuciosos de seu uso na culinária, na medicina e na cosmética. Nos tempos modernos, descobriu-se outra vantagem em seu uso diário: eles podem reduzir a quantidade de sal na comida e são indicados para quem quer reduzir o sódio. Ou seja, use mais temperos naturais e frescos, e menos sal.
O melhor é que há uma infinidade deles. É preciso arriscar, descobrir novas combinações. Manteiga com sálvia é uma dupla imbatível, perfeita com massas, assim como orégano na pizza e hortelã com cordeiro. O mesmo acontece com o refogado de cebola e alho para temperar uma infinidade de receitas, desde o básico feijão até um sofisticado risoto.
O chef e consultor João Belezia classifica, nessa categoria, o manjericão e o tomate ou o manjericão e as massas. “A mistura de azeite, alecrim, alho e sal também fica ótima em aves e carne suína. Dá para fazer e guardar na geladeira por uma semana. Mas tem de cobrir o tempero com o azeite para durar”, ensina. “O capim-limão é uma erva que tem sido mais utilizada no Brasil e remete imediatamente a pratos orientais, tailandeses. Mas, com ele, faz-se um suco delicioso com maracujá. Dá para experimentar, ousar”.
Além de darem um sabor especial aos alimentos, as ervas também conferem propriedades terapêuticas. As folhas de louro são um exemplo. Elas são digestivas e deixam o feijão e as carnes com um gostinho delicioso.
A hortelã, o coentro e o estragão também são digestivos. A salsa tem altas doses de vitamina C, e o alecrim, a sálvia e o tomilho são considerados anti-inflamatórios. A dica é ousar, experimentar e adicionar estes deliciosos ingredientes à mesa diariamente. O resultado será sabor e saúde.
O coentro talvez seja uma das ervas que mais dividem opiniões na culinária. Isso se deve a seu sabor e aroma marcantes. O chef João Belezia é um defensor da planta. “Usado com moderação, ele deixa os pratos mais saborosos. Esse é o caso de pescados, e também de pratos árabes como o falafel (bolinho de grão-de-bico) ou de sopas, como a açorda portuguesa”. Ele explica que se pode aproveitar tudo do coentro, inclusive a raiz, que tem um sabor menos predominante e, picadinha, fica ótima em caldos e molhos, assim como o próprio talo da erva.
Um dos segredinhos dos chefs é a mirepoix. Mirepoix é o nome francês dado à mistura de cebola, salsão e cenoura cortados. Esse mix é a base de muitos caldos, sopas, ensopados e molhos. Também conhecido como a ‘trindade sagrada’ da culinária francesa, pode ser dourado na manteiga, no azeite, assado ou cru. Confere muito sabor à comida. Passe a usá-lo nos seus molhos, como no ragu que ensinamos aqui, em sopas e, ainda, como fundo de um assado – coloque a mistura sob a carne ou frango e leve ao forno. Vai formar um líquido rico e aromatizado.
Saltimbocca à romana - ingredientes:
Preparo: bata com cuidado os escalopes dentro de um saco plástico para não cortá-los. Tempere a carne com sal, pimenta-do-reino, o vinho e o alho. Passe os filés levemente na farinha e reserve a marinada (o vinho). Esquente uma frigideira, derreta uma colher de sopa de manteiga, coloque metade das folhas de sálvia e frite os filés. Despeje o excesso de gordura da frigideira e, em fogo baixo, coloque a marinada na carne.
Limpe bem o fundo com uma colher de pau. Depois que reduziu pela metade, junte o caldo e reduza também pela metade. Em seguida coloque a manteiga remanescente e misture bem no molho com um batedor. Volte as carnes para a frigideira por mais um ou dois minutos. Depois, disponha em um prato os filés intercalados com o presunto e as folhas de sálvia. Serve 4 pessoas.
Casarecce com ragu de carne e linguiça - ingredientes:
Preparo: tempere a carne com um pouco de sal e pimenta-do-reino moída na hora. Em uma panela grande, refogue no azeite quente, a carne cortada em cubos grandes. Deixe dourar de todos os lados. Retire a carne e reserve. Frite a linguiça. Retire e reserve. Na mesma panela, refogue a cebola e o alho. Adicione o salsão. Refogue um pouco. Adicione a cenoura e volte com a carne e a linguiça para a panela e mais o tomate.
Coloque 500ml de água e o alecrim. Misture e diminua o fogo. Deixe cozinhando por cerca de 2 horas ou até a carne começar a desmanchar. Vá colocando água de tempos em tempos. Ao final, corrija o sal, retire o alecrim e coloque folha de manjericão fresco. Cozinhe o macarrão em 5 litros de água fervente com uma colher de sopa de sal. Siga o tempo da embalagem. Depois, misture o ragu ao macarrão.
*Dica: se quiser, use penne, parafuso ou farfale em lugar do casarecce.
Matéria produzida para a Revista Beach&Co - Edição 125/Novembro 2012; a autora é jornalista, cronista, gastrônoma, sommelièr e coautora do Livro Santos Paladares.
