Peru de Natal: dicas infalíveis e receitas desta tradição preservada ano a ano

Ele já não é o senhor absoluto do Natal, mas continua reinando na ceia da maioria das famílias. Mais por tradição do que por amor à sua carne, considerada sem graça e ressecada. Mas essa fama é injusta. Se bem preparado, o peru pode, sim, ser suculento, macio e muito saboroso. 

Disputando espaço com ele, temos principalmente o Chester, ave com enormes peitos e coxas e carne mais úmida. Desenvolvido pela Perdigão, ele é um superfrango. O seu nome vem de chest (peito em inglês). Foi lançado em 1982 no Brasil, para disputar mercado com o peru da Sadia - isso quando as duas marcas eram concorrentes e não uma única empresa.
O Chester é alimentado à base de milho e soja, e é selecionado para ter cada vez mais peso com menos gordura. 

O peru exige cuidados especiais no seu preparo. Não é simples como o chester, que pode ser colocado diretamente no forno sem  dificuldades. É preciso alguma dedicação. Uma caprichada marinada e besuntá-lo de manteiga, debaixo e sobre a pele, basta para deixá-lo suculento e dourado. Acredite e veja a receita.  Acompanhado de uma farofa de banana fica perfeito. 

Prefiro que ela venha separada e não no recheio, mas isso é questão de gosto. Dentro dele, coloco somente uma cebola e algumas ervas. Elas dão gosto e a cebola depois também fica deliciosa.

Colonizadores

Nos Estados Unidos ele reina  absoluto no Dia de Ação de Graças. Isso porque, foi essa ave que matou a fome dos colonizadores, e constitui-se no símbolo da data. Ave de origem americana, provavelmente do sul do México, foi domesticada há quase mil anos, segundo estudos mais recentes. No Brasil, foi incorporado à ceia no século XIX.

Receitas

Peru com manteiga de ervas - ingredientes:

• 1 peru descongelado e sem os miúdos (pode ser frango também);
• 150g de manteiga sem sal;
• 1 colher de sopa de mostarda;
• 4 ramos de alecrim;
• 6 ramos de tomilho;
• 10 folhas de sálvia;
• 3 ramos de salsa;
• 4 folhas de louro;
• 4 dentes de alho;
• 200ml de vinho branco seco;
• 2 colheres de azeite de oliva;
• Suco de meio limão;
• 1 talo de salsão picado;
• 1 cebola picada e 1 cebola inteira. 

Passo a passo:

1. Para a marinada, misture o vinho, o suco de limão, 2 ramos de alecrim, 2 ramos de tomilho, as folhas de louro, o alho picado, a cebola picada, o salsão picado, a mostarda, metade das folhas de sálvia e de salsa e o azeite.
2. Coloque o peru dentro de um saco plástico limpo e junto a marinada. Vá massageando e espalhando para que ela fique em toda a ave. Leve à geladeira e deixe por 4 horas.
3. Pique o restante das ervas e misture à 80g de manteiga em temperatura ambiente (se o peru não for temperado, misture ainda 1 colher de sopa cheia de sal a essa manteiga).
4. Retire o peru e coe a marinada. Reserve este líquido coado.
5. Coloque o peru em uma assadeira untada com azeite. Vá soltando a pele do peru da carne e besunte-o todo de manteiga de ervas.
6. Com a manteiga sem ervas, besunte a pele do peru.
7. Coloque a cebola com algumas ervas dentro do peru.
8. Embrulhe as pontas das coxas e das asas do peru com papel alumínio (parte brilhante para dentro) e amarre as pernas para não abrirem ao ser assado.
9. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por 40 minutos para cada quilo de ave.
10. Depois desse tempo, retire o papel alumínio e vá regando com a marinada coada até que doure bem.
11. Quando dourado, retire o alumínio e deixe descansar 15 minutos antes de servir.
12. Coe o caldo que se formou na assadeira e leve para reduzir em fogo baixo. Misture um pouco de creme de leite e sirva junto com o peru.

Farofa de banana, abacaxi e castanha de caju - ingredientes:

• 1 banana nanica madura;
• 1 xícara de abacaxi pérola picado (sem o miolo);  
• 1 xícara de castanhas-de-caju;
• 1 linguiça calabresa defumada sem pele, picadinha;
• 1 cebola picadinha;
• 2 dentes de alho picadinhos;
• 2 colheres de sopa de manteiga;
• 10 azeitonas verdes picadas;
• 3 xícaras de farinha de mandioca torrada, salsinha picada e sal a gosto.

Modo de preparo: refoque a linguiça com a manteiga até dourar. Coloque a cebola e o alho e refogue. Coloque as azeitonas, as castanhas e o abacaxi e misture. Coloque a farinha e mexa em fogo baixo. Junte a banana e a salsa. Corrija o sal e sirva com o peru. 

Dicas 

• Antes: certifique-se de que o peru está descongelado por inteiro. Retire os miúdos. Seque o peru por fora e por dentro com toalhas de papel.
• Marinada: deixe o peru marinar dentro da geladeira, coberto com filme plástico. A cada três horas, mude a posição, para que absorva os temperos de todos os lados. Marine mesmo o peru comprado já temperado. 
• Para rechear: se você for rechear o peru, calcule cerca de 300g de recheio (farofa) para cada quilo de peru, sem deixar a cavidade da ave muito apertada, pois a farofa vai se expandir com o calor e a umidade. 
• Pré-forno: antes de levar ao forno, ponha o peru numa assadeira e regue com o molho da marinada. Não despeje toda a marinada de uma vez: você vai precisar dela para continuar regando o peru enquanto ele estiver no forno. Esse é o segredo para garantir o sabor e manter a umidade da ave.
• Manteiga nele: espalhe manteiga por baixo da pele da ave. Para isso, corte a pele na altura do pescoço e com a ajuda de uma colher vá soltando a pele. Depois espalhe a manteiga com a mão ou uma espátula.
• No forno: antes de levar ao forno, amarre os pés da ave (para que não abram ao assar). Cubra as asas e os pés com folha de alumínio, para não queimar. Deixe sempre o lado brilhante do alumínio voltado para o peru. Ponha para assar em forno pré-aquecido a 180°C e regue com uma dose da marinada a cada 20 minutos - isso evita que a carne resseque.
• Tempo de forno: varia conforme o tamanho da ave e a qualidade do fogão. Regra geral: 45 minutos para cada quilo de ave. Para saber se está pronto, enfie uma faquinha perto da coxa, se sair um líquido rosa ainda está cru.
• Para o molho: para fazer o molho para o peru, retire o líquido que se formou na assadeira durante o cozimento da ave e passe-o por uma peneira coberta por um pano de prato limpo. Isso irá separar parte da gordura. Coloque o caldo numa panela e leve ao fogo médio, retirando sempre a gordura que se forma na superfície. Depois que a maioria da gordura tiver sido retirada, aumente o fogo, acrescente aproximadamente uma xícara de caldo de legumes ou de galinha e deixe o líquido reduzir e engrossar. Se desejar, misture um pouco de amido de milho (maisena) para engrossar mais ainda o caldo. Pode-se ainda usar creme de leite no lugar do caldo de legumes ou galinha ou adicionar um cálice de vinho do Porto durante o cozimento do caldo.
• Pulo do gato: deixe o peru descansar por 20 minutos antes de cortá-lo. Isso evita que a carne resseque depois de cortada.

Matéria produzida para a Revista Beach&Co - Edição 185/Novembro 2017; a autora é jornalista, cronista, gastrônoma, sommelièr e coautora do Livro Santos Paladares.

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