Fala-se muito que, quanto mais branco um queijo, mais saudável ele é. Uma teoria, contudo, que já pode ser considerada um mito
Fernanda Lopes
Publicado em 16/12/2024, às 15h24
A composição nutricional dos queijos depende, em grande parte, do leite e da tecnologia utilizados. Porém, a maioria destaca-se pelo teor relevante de proteínas, minerais e oligoelementos (cálcio, zinco, potássio) e vitaminas (principalmente A, B2, B9, B12, D).
A nutricionista Tatiana Branco lembra que o brie, o camembert e o gorgonzola, apesar de serem queijos de massa crua (de cor branca), não são magros. "O minas frescal apresenta teor de gordura menor graças à sua elevada umidade. Por essa razão, é tipificado pelo Ministério da Agricultura como queijo de alta umidade. Mas fique atento ao sódio", diz.
Tatiana explica que os queijos de massa amarela nem sempre são muito gordurosos como se pensa. Eles ganham coloração amarelo-palha ou amarelo-queimado, em razão de maior tempo de maturação, sendo que muitos adquirem esse aspecto pela adição do corante natural de urucum.
Na hora da escolha, é bom ter alguns cuidados. "Antes de comprar um queijo, leia o rótulo, veja suas propriedades nutricionais. Devemos ficar atentos à quantidade de gordura, colesterol e sódio encontrados. Nem sempre um queijo menos calórico é mais saudável", alerta a nutricionista Karoline Jorge.
Estudo do Inmetro demonstrou que os queijos light efetivamente têm um teor de gordura menor do que os tradicionais. Dos seis tipos de queijo light avaliados na pesquisa, o campeão de redução de gordura foi o minas frescal light, com 71% menos do que o minas frescal tradicional.
Logo depois vieram o requeijão light, o queijo minas curado light, o requeijão adicionado light e a muçarela light. Já o queijo prato light é só 14% menos gorduroso que o prato tradicional. "Entre os queijos mais gordurosos, o primeiro lugar disparado ficou com o parmesão. Em 100 gramas, quase um terço é pura gordura. Depois vem o queijo minas curado: 27,7%. A muçarela aparece em terceiro lugar", detalha a nutricionista Karoline.
O Inmetro mediu também a quantidade de colesterol dos queijos. Nessa avaliação, o parmesão também ocupa o primeiro lugar, seguido pela muçarela e pelo queijo prato. Em relação à gordura saturada, o parmesão está outra vez na frente: 100 gramas equivalem a 90% do máximo de gordura saturada que uma pessoa deve ingerir em um dia. O queijo minas curado (88%) e a muçarela (78%) também não estão muito atrás.
Tatiana Branco lembra que, no Brasil, é fabricada uma grande variedade de queijos, que reflete a nossa própria formação cultural. "Há queijos mais tipicamente brasileiros, e há outros inspirados nos conhecimentos queijeiros trazidos ao país por franceses, dinamarqueses, italianos e, mais recentemente, queijos introduzidos por hábitos alimentares ingleses e americanos. As versões originais foram adaptadas às condições e à oferta de leite, e se adequaram às preferências do consumidor brasileiro".
Tem crescido no Brasil a produção de queijos de leite de búfala, mais branco e mais doce que o leite de vaca. Para certificar a pureza dos queijos feitos exclusivamente com leite de búfala, a Associação Brasileira dos Criadores de Búfalo instituiu um selo de garantia. Esse queijo, em geral, tem menor teor de sódio.
Há os queijos mais magros, que podem ser aliados da dieta, como o cottage. Segundo Karoline Jorge, ele é rico em whey protein, proteína que ajuda a reduzir gordura e evitar a perda muscular.Tem em média 45% de proteínas e 35% de gordura, podendo ter 0% na versão light. Seu valor calórico é de 31 kcal (2 colheres de sopa).
A chef Leslie Monteiro destaca que há queijos mais indicados para gratinar, derreter ou rechear. Ela ensina aqui algumas dicas (veja quadro). "Queijos conferem sabor e textura aos pratos, mas, como tudo, devem ser consumidos com moderação".
++ Queijo e vinho, uma combinação de alegrar o paladar
Tiramisu - ingredientes:
Modo de preparo: bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas com o açúcar por uns 2 minutos e junte o mascarpone. Bata bem, por cerca de 10 minutos. Desligue e misture as claras em neve. Molhe o biscoito levemente em uma mistura do café com o licor (opcional). Faça camadas de bolacha umedecida e creme e termine com raspas de chocolate. Leve à geladeira por pelo menos duas horas antes de servir.
Quiche de queijo com tomate cereja - ingredientes:
Massa:
Recheio:
Modo de preparo: coloque todos os ingredientes numa tigela e misture com as mãos. Quando a massa ficar homogênea e der para formar uma bola, pare de mexer. Embrulhe a massa em filme plástico e leve para a geladeira por 10 minutos. Retire da geladeira, polvilhe farinha sobre uma superfície lisa e abra a massa com um rolo. Unte uma forma redonda de 20cm, de preferência, própria para quiche com fundo removível, com manteiga e farinha e cubra o fundo e as laterais com a massa. Reserve.
Para o recheio: misture tudo, exceto os tomatinhos. Coloque sobre a massa na forma. Enfeite com os tomates cortados ao meio e leve ao forno pré-aquecido a 200°C por cerca de 30 minutos ou até a massa estar assada e a cobertura gratinada.
Suflê de cottage - ingredientes:
Modo de preparo: em uma panela, doure a farinha na manteiga, mexendo sem parar. Aos poucos,acrescente o leite e continue mexendo para não granular. Tempere com o sal e cozinhe por três minutos. Junte o cottage e a pimenta e deixe esfriar um pouco. Acrescente as claras delicadamente. Coloque em quatro formas individuais para suflê (ou travessa refratária funda) untadas com manteiga light. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 30 minutos ou até dourar. Sirva imediatamente.
Matéria produzida para a Revista Beach&Co - Edição 119/Maio 2012; a autora é jornalista, cronista, gastrônoma, sommelièr e coautora do Livro Santos Paladares.
