NA MEDIDA

O sabor do sal: descubra segredos, cuidados e receitas

Além da culinária, o sal é aplicado em mais de 14 mil usos; se usado em excesso, pode ser vilão, mas na medida certa é necessário para a saúde

Fernanda Lopes
Publicado em 03/02/2025, às 11h24

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Veja dez tipos de sal, suas curiosidades e indicações - Shutterstock
Veja dez tipos de sal, suas curiosidades e indicações - Shutterstock

O sal é usado desde o início da civilização e já foi motivo de muita disputa, até cerca de 100 anos atrás. Hoje, ele é encontrado à disposição e barato, mas já foi raro. A palavra salário vem de sal, tamanha a importância do produto; ele foi  usado, em tempos idos, para pagamento de soldados, daí o termo soldo. Embora o mais comum seja o sal refinado nas prateleiras e menus de restaurantes, existem muitos outros tipos: sal do Himalaia, flor de sal, sal defumado etc. Todos eles têm composição similar, mas podem conter nutrientes e sabores diferenciados, alguns mais gastronômicos, ou seja, podem alterar o sabor das preparações.

Além da culinária, ele é aplicado em mais de 14 mil usos. Nos Estados Unidos, por exemplo, que concentram a maior oferta do ingrediente, menos de 10% da produção destinam-se à comida. A maior parte serve para aumentar a aderência nas estradas com neve.

Mas é na culinária que ele faz mais sucesso e, se usado em excesso, pode ser vilão. Porém, é necessário para a nossa saúde e realça o sabor da comida. Segundo a nutricionista Tatiana Branco, o sal é um alimento enquadrado como tempero. “Ele está presente em todos os alimentos in natura, como carnes, cereais, frutas, verduras e legumes; ainda é amplamente encontrado em alimentos industrializados (como conservante, principalmente), refrigerantes e bebidas gaseificadas”.

Ela explica que a recomendação diária do consumo por pessoa, em média, deve ser de no máximo 5g de sal por dia, de acordo com a Organização Mundial de Saúde, ou duas colheres rasas de chá. “Porém, em média, o brasileiro consome 14g/dia, de acordo com estudo realizado pela Faculdade de Saúde Pública da USP, o que é muito”. Além de ser agradável para nosso paladar, Tatiana diz que o sal é fundamental para absorção de nutrientes, contrações musculares e transmissão de impulsos nervosos. “Porém, na recomendação diária de no máximo 5g por dia”.

sal
Com diversas variações, o que difere de um tipo para outro são os nutrientes e sabores - Shutterstock

Um corpo adulto tem, em média, 250 gramas de sal. Mas, como o perdemos constantemente, pela urina, pelo suor ou pelas lágrimas, é essencial repô-lo, sem exageros. E não adianta, por exemplo, ter uma alimentação balanceada com verduras e saladas e sempre ter o saleiro à mesa. “O perigo à mesa é que, normalmente, colocamos sal assim que a comida chega, sem mesmo prová-la antes, o que nos faz exagerar”.

A elevada ingestão de cloreto de sódio (sal de cozinha) faz o organismo reter mais líquidos e aumentar de volume, podendo levar à hipertensão, fatores que causam o infarto e o acidente vascular cerebral. O consumo excessivo de sal pode também afetar os rins. Estima-se que, atualmente, 30% dos brasileiros com mais de 18 anos sofrem de hipertensão. É preciso uma mudança de hábito. Pesquisas indicam que a maioria das pessoas não percebe uma redução de até 25% na quantidade de sal. Mas podemos diminuir ainda mais.

Cerca de 11% do sódio na dieta de um adulto vêm da adição de sal à comida, mas, a maior parte – 77% –, é proveniente de produtos industrializados, que contêm o mineral. “Portando, devemos ficar mais atentos à rotulagem dos alimentos e consumir em maior quantidade os alimentos in natura ou preparar os alimentos em casa”, aconselha a nutricionista. Enfim, a dica principal é: não devemos sentir sabor de sal nos alimentos - ele deve realçar o sabor.

Para deixar os alimentos mais gostosos, sem abusar do sal, o ideal é utilizar temperos frescos e secos, como cebola, alho, pimentão, salsa, orégano, coentro, alecrim, pimenta, hortelã, entre outros, e, somente no fim, corrigir o sal da preparação. Com moderação, o sal é um ingrediente que deixa tudo mais gostoso. Ele deve somente elevar e unir os sabores. Aqui, damos duas receitas que demonstram isso.

Química do sal

Quimicamente, a definição de sal é bem simples: trata-se de uma substância produzida pela reação de um ácido com uma base. Como há muitos ácidos e bases, há vários tipos diferentes de substâncias, que podem ser chamadas de sal. O que chamamos popularmente de sal de cozinha, ou simplesmente sal, é o cloreto de sódio – formado a partir da reação do ácido clorídrico com a soda cáustica. A principal fonte dessa substância é a água do mar, porém, ela também pode ser encontrada em jazidas subterrâneas, fontes e lagos salgados.

 Atenção ao rótulo

Quando comprar um alimento, preste atenção ao rótulo. Evite produtos com mais de 400mg de sódio por cada 100g, ou acima de 7%, na recomendação diária.

Tipos de sal

Refinado: chamado popularmente de “sal de cozinha”, ele é extraído da água do mar por meio de um processo de evaporação e, depois, refinado. Formado por cloreto de sódio (mistura de cloro e sódio), ele é muito usado no dia a dia como condimento, realçando o sabor dos alimentos, e também como conservante.

Grosso: trata-se do produto bruto da cristalização da salmoura concentrada vinda da água do mar. Diferentemente do sal comum, ele só passa pelo processo de extração, ou seja, não é refinado. Por isso, seus grãos são grandes e disformes. Ele pode ser moído ou utilizado em cristais mesmo (neste caso, é muito requisitado para temperar carnes para churrasco). A composição química do sal grosso é a mesma do sal comum. Em 1g de sal grosso há 400mg de sódio.

Light: comparado ao sal comum, tem menor teor de sódio. É composto por 50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio. Ao contrário do que o nome sugere, o condimento não é indicado para quem deseja emagrecer, e, sim, àqueles que têm restrição em relação ao consumo de sódio (como indivíduos com pressão alta). Por outro lado, deve-se lembrar de que ele não é indicado para pessoas com problemas nos rins, por causa do potássio. E atenção: apesar de ter menos sódio, não vale exagerar nas pitadas. Em 1g de sal light há 197mg de sódio.

Rosa do Himalaia: as minas deste tipo localizam-se aos pés do Himalaia, região que, há milhões de anos, foi banhada pelo mar. Considerado o mais antigo e puro dos sais marinhos, fica depositado a centenas de metros de profundidade. Tem quase metade do sódio encontrado no sal comum e é muito rico em minerais (são mais de 80), como cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro. Por causa desses compostos, os cristais ganham um tom rosado e um sabor com toque metálico agradável. Pode ser empregado em carnes, aves e peixes, além de saladas e legumes, ou na decoração de alguns pratos. Em 1g há 230mg de sódio.

Negro: trata-se de um sal não refinado procedente da Índia. Por causa de compostos de enxofre presentes em sua composição, tem um forte sabor sulfuroso. Outra coisa que chama a atenção é a cor cinza rosada, que evidencia sua origem vulcânica. Além de compostos sulfurosos, o sal negro é formado por cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro. Pode temperar receitas com carne, aves e peixes e também ser utilizado na finalização de pratos. Em 1g há 380mg de sódio.

Havaiano: essa variedade de sal não é refinada e tem uma coloração avermelhada por causa da presença de uma argila havaiana chamada Alaea, rica em dióxido de ferro. De sabor suave, pode ser acrescentada a várias receitas, como saladas, massas, grelhados e aves. Tem quase a mesma quantidade de sódio encontrada no sal comum.

Marinho: comparando quimicamente, o sal refinado e o marinho (também chamado de sal azul) são iguais, ou seja, ambos são formados por mais de 99% de sódio. A principal diferença entre eles está no formato dos grãos: enquanto o primeiro é refinado, para passar pelo buraco do saleiro facilmente, o segundo passa por um refinamento mais rústico, resultando em grãos irregulares (não tanto quanto os do sal grosso). Essa particularidade faz com que o sal marinho gere uma “explosão de sabor salgado” na língua. Em 1g de sal marinho há 420mg de sódio.

Defumado: existem diversos tipos de sais defumados. O francês, por exemplo, é produzido com cristais de flor de sal. Os sais são defumados lentamente, em fumaça fria resultante da queima de ripas de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho Chardonnay. Já o dinamarquês é feito segundo a tradição Viking; após a evaporação da água do mar, o sal é seco em recipiente aberto sobre fogueira fumacenta feita com galhos de madeiras aromáticas, como carvalho e cerejeira. Em 1g há 395mg de sódio.

Rosa do Peru: tem como origem um oceano muito antigo, que secou e ficou preso nos subterrâneos das montanhas no Vale Sagrado dos Incas. É colhido manualmente, tem um índice de umidade elevado, sua coloração é rosa clara e o sabor, forte. Quando comparado aos outros tipos de sal, é o que apresenta um dos menores teores de sódio. Utilizado em um prato típico do Peru, o ceviche, também pode temperar aves e peixes, entre outras receitas. Em 1g há 250mg de sódio.

Flor de sal: são os pequenos cristais retirados na camada mais superficial das salinas. Translúcidos, os grãos são conhecidos por conferir uma textura crocante às preparações. Essa variedade contém muito sódio, mas também carrega magnésio, iodo e potássio. Há vários tipos de flor de sal, dos quais o mais famoso é o da região de Guèrande, localizada no norte da França. Recomenda-se adicioná-lo na finalização das receitas. Em 1g, há 450mg de sódio.

Receita

Bife na manteiga
Filé com manteiga de ervas e sal - Produção e fotos: Fernanda Lopes

Filé com manteiga de ervas e sal - ingredientes:

  • 2 filés (pode ser mignon ou contra-filé ou alcatra);
  • 50g de manteiga sem sal;
  • 1/2 colher (chá) de sal marinho;
  • 1 ramo de alecrim;
  • 2 ramos de salsa;
  • 2 ramos de tomilho;
  • 1 cebolinha picada;
  • Pimenta moída a gosto.

Modo de preparo: pique as ervas (somente as folhas) e misture à manteiga em temperatura ambiente. Misture o sal. Embrulhe a manteiga em filme plástico formando um rolinho e leve à geladeira por cerca de 15 minutos). Tempere o filé com uma pitada pequena de sal e pimenta moída. Esquente uma frigideira antiaderente e unte com azeite. Grelhe os filés no ponto desejado. Tire o papel filme da manteiga e corte fatias grossas dela e coloque sobre o filé quente.

Tirinhas de carne ao vinho
Tirinhas de carne ao vinho - Produção e fotos: Fernanda Lopes

Tirinhas de carne ao vinho - ingredientes:

  • 1kg de alcatra cortada em tiras finas; 
  • 1 cebola picada; 
  • 2 dentes de alho picados;
  • 1 colher (sopa) de azeite;
  • 1 colher (sopa) de manteiga; 
  • 1 xícara de vinho tinto ou branco seco; 
  • 1 xícara de água quente;
  • 1 colher (sopa rasa) de páprica (pode ser picante ou doce, dependendo do gosto pessoal);
  • 1 colher (sobremesa) de sal Rosa do Himalaia; 
  • Pimenta-branca moída a gosto; 
  • 2 xícaras de cogumelos Paris (pode ser fresco ou em conserva); 
  • 1 xícara de creme de leite fresco e salsa picada.

Preparo: tempere a carne com sal, pimenta, páprica e azeite e misture para o tempero penetrar bem. Derreta a manteiga em uma panela grande e, em fogo alto, doure carne. Depois disso, retire e reserve-a. Na mesma panela, ponha um fio de azeite e refogue a cebola e o alho. Volte a carne para a panela e acrescente o vinho. Deixe o álcool evaporar e coloque a água. Tampe a panela parcialmente e cozinhe até a carne ficar bem molinha. Pode ser na panela de pressão, se quiser usar uma carne mais firme. Quando estiver macia, acrescente o cogumelo e o creme de leite e deixe apurar. Corrija o sal e a pimenta e coloque salsinha picada para servir. Rendimento: 4 porções.

Matéria produzida para a Revista Beach&Co - Edição 170/Agosto 2016; a autora é jornalista, cronista, gastrônoma, sommelièr e coautora do Livro Santos Paladares.

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