Saudável e saboroso, é indispensável em grande variedade de pratos, além de ser uma ótima contribuição para a saúde
Fernanda Lopes
Publicado em 04/01/2025, às 09h00
O uso do azeite é milenar, entretanto, sua origem é pouco conhecida. Ao lado da videira, a oliveira foi uma das primeiras árvores a ser cultivadas há mais de cinco mil anos no Mediterrâneo Oriental e Ásia Menor. Durante este período, ele já era utilizado para alívio de dores e cura de feridas, como tônico e amaciante para pele e cabelo, como lubrificante e impermeabilizante, e até mesmo em rituais religiosos.
Ele chegou às Américas somente no século XVI, trazido pelos europeus. A palavra azeite provém do vocábulo árabe “az-zait”, que significa sumo de azeitona. Os fenícios, sírios e armênios foram os primeiros povos a consumi-lo, cabendo aos gregos e romanos levá-lo para a Europa e Ocidente, onde permaneceu, por séculos, restrito aos povos do mediterrâneo.
Segundo a nutricionista Tatiana Branco, ele é extraído durante a prensa a frio das azeitonas (e somente deste fruto). “Só pode ser chamado azeite de oliva quando é composto apenas pelo sumo desta extração. Quando combinados com outros óleos vegetais, é chamado óleo composto, e não apresenta as mesmas propriedades e benefícios do azeite”.
Existem aproximadamente 270 tipos de azeitonas; somente 24 são regularmente utilizados na produção de azeites, de acordo com a Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliveira. Cada país tem seu tipo de azeitona característico para produção: na Espanha e no Chile, usam muito a picual. Em Portugal, a galega; e, na Argentina, a arauco, por exemplo.
Em linhas gerais, quanto menor a acidez, mais puro o azeite, e mais abundante em nutrientes e propriedades de saúde. Tatiana explica que pesquisas mostram que a gordura monoinsaturada, quando usada para substituir a gordura saturada, ajuda a reduzir o nível de LDL, ou colesterol ‘ruim’, enquanto mantém, ou até aumenta, o colesterol bom, ou HDL. Mas ela lembra que o número de calorias é o mesmo dos outros óleos vegetais – nove calorias a cada um grama.
O azeite é rico em vitaminas A, D, K e E. Estas vitaminas desempenham papel importante numa variedade de funções em todo o corpo: contribuem para os olhos, para a pele, para os ossos, para a saúde da membrana celular e para a função imunitária. Pesquisa feita pelo Monnel Chemical Senses Center, nos Estados Unidos, descobriu nova substância que o azeite de oliva contém, o oelocantal, que apresenta ação anti-inflamatória. O azeite e as azeitonas são bases da chamada dieta mediterrânea, considerada uma das mais saudáveis. Juntamente com peixes, legumes, hortaliças, frutas e grãos, colabora para evitar doenças cardiovasculares.
Fonte de gorduras monoinsaturadas e vitamina E, o consumo de azeite é benéfico em todas as faixas etárias, em doses adequadas. Este alimento auxilia no controle do colesterol, pois suas gorduras aumentam os índices do bom colesterol (HDL), e diminuem o ruim (LDL). Também conhecido por sua ação anti-inflamatória, é sempre associado à boa saúde cardiovascular, inibindo a formação das placas ateroscleróticas, além de proteção contra os radicais livres, por sua ação antioxidante.
Na hora de consumir, prefira a adição em preparações frias e de aquecimento brando, uma vez que, esquentar o azeite faz com que o mesmo perca alguns de seus benefícios, como por exemplo, diminui a ação antioxidante. A recomendação do FDA – Food and Drug Administration - para a população adulta é de duas colheres de sopa ao dia, o mesmo que nos países mediterrâneos, campeões em consumo em todo o mundo. Um dos fatores que colaboram para o consumo é a produção local. Boa parte do azeite consumido em todo o mundo vem de países como Espanha, Portugal e Itália. No Brasil, não produzimos azeite em grande escala, mas já há produtos campeões devido à qualidade.
Pesquisa realizada na Unicamp mostrou que o azeite de oliva extravirgem, acondicionado em lata, é a melhor alternativa para a manutenção da estabilidade e preservação dos compostos nutricionais. As garrafas de vidro transparentes, por exemplo, que são as embalagens mais usuais disponíveis no mercado, demonstraram degradação acelerada do produto, quando expostas à luz.
A pesquisa também avaliou o acondicionamento do azeite em embalagens de PET transparente e na cor âmbar. “Isto significa que o consumidor deve atentar para esta questão que, na maioria das vezes, passa despercebida. Se for comprar o azeite extravirgem, o melhor é buscar os embalados em latas. Mas, se a escolha for pelas embalagens de vidro ou de PET, opte por aquelas de coloração escura. Desta forma, terá mais chances de evitar a degradação dos compostos nutricionais que, justamente, diferem o azeite de oliva extravirgem de outros óleos vegetais”, afirma a cientista de alimentos Simone Faria Silva, autora do estudo.
Talharim com frutos do mar no azeite extravirgem - ingredientes:
Modo de preparo: em uma panela aquecida, coloque o azeite, doure o alho, coloque o camarão grande temperado com sal e pimenta. Deixe dourar dois minutos de cada lado. Retire e reserve. Na mesma panela coloque os camarões pequenos e o polvo já cozido. Coloque o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Junte os tomates e o caldo de legumes já quente, deixe apurar uns cinco minutos. Se necessário, corrija o sal. Junte os camarões grandes e o talharim cozido al dente. Mexa dois minutos e sirva com azeite extravirgem por cima. Rendimento: 4 porções.
Salada de palmito com alcachofra e azeite de ervas - ingredientes:
Modo de preparo: misture as ervas com o azeite e um pouco de sal e pimenta moída. Corte os palmitos em toletes e as alcachofras ao meio. Disponha no prato e regue com o azeite de ervas. Rendimento: 4 porções.
