Queijo e vinho, uma combinação de alegrar o paladar

As inúmeras variedades de queijos resultam do processo de fabricação, dos fermentos utilizados e da origem do leite, mas a matéria-prima é a mesma. Entre as dezenas de cores e sabores disponíveis, alguns possuem características em comum e, dessa forma, podem ser divididos em “classes”. Temos, assim, os de mofo azul, como o gorgonzola e roquefort; os de mofo branco, camembert e brie e o de mofo misto, camembleu.

Há também queijos de massa cozida suaves (gouda, prato, muçarela de búfala e minas); picantes (mimolete, parmesão, grand formaggio) e fortes (reblochon, saint polan, saint marcelin e appenzeller); e os de massa filiada, como o provolone, a próvola e a muçarela. Outra denominação ampla é a dos queijos de cabra, que são encontrados em diversos estilos e estados de maturação: frescais, curados, boursins, chevrilles, entre outros.

Para ajudar na hora de escolher o vinho e queijo certos, Marlene Kratz, diretora da DiVinum Vinhos, loja especializada, dá dicas de harmonização, para fazer de seu evento um sucesso.

Veja como harmonizar

• Gorgonzola: massa úmida de cor amarelada, matizes decorrentes do desenvolvimento do mofo, com teor acentuado de gordura e sabor picante predominante. A harmonização exigente deste fortíssimo queijo merece avaliação paciente e atenciosa, aprovando combinações com os Tannat, Asti e Sauternne.
• Brie: receita francesa de massa mole, textura uniforme e cremosa. Não é prensado nem cozido; possui odor de mofo com nuanças adocicadas e defumadas. Sabor rico, concentrado e bastante pronunciado, que casa bem com tintos Pinot Noir e Merlot ou branco Chardonnay.
• Gouda: holandês semiduro, cozido e prensado, tem uma casca amarela fina e uma camada de cera de parafina. Os mais jovens têm uma massa firme de tom amarelo pálido, com buracos irregulares. Quando maturado, a casca engrossa e a massa fica escura e dura, especialmente nas bordas. Os maturados costumam ter aromas apimentados. Combine com um Shiraz encorpado.
• Parmesão: origem italiana, é duro e de consistência granulosa. Daí o nome de ‘Grana’, maneira como é chamado quando produzido na Lombardia sob o nome de ‘Grana Padano’. Tem grande potencial de aroma e paladar se for envelhecido por tempo suficiente nas condições ideais. Para harmonizá-lo, vinhos como Lambrusco, Chianti Clássico Reserva ou Rioja Reserva.
• Queijos frescos: extremamente leves e pouco maturados. Combinam com vinhos médios secos, brancos, rosés ou tintos.

Como montar uma noite de queijos e vinhos

A dica para uma noite de queijos e vinhos é diversificar os queijos. Procure utilizar um tipo de cada, ou seja, um curado como o parmesão, um azul como o gorgonzola, um de mofo branco como camembert, um mais suave como gouda. Para acompanhar, monte cestas de pães, também variados. Corte alguns em fatias e deixe outros inteiros, para ficar mais bonito. 

Azeitonas, tomate seco, frios diversos (salame, presunto, copa etc.), frutas frescas e secas, saladas com frutas e rúcula  são ótimos complementos para uma boa mesa de queijos e vinhos. 

Aposte no estilo rústico, usando tábuas e tigelas de madeira para expor os ingredientes. Coloque uma toalha ou guardanapos e copos coloridos para dar cor à mesa. Deixe talheres e pratos empilhados para que cada um se sirva. Fica prático e informal.

Vinho na cozinha

E o vinho não precisa se limitar à taça. Há séculos, os europeus utilizam o vinho em receitas diversas. São vários os propósitos do uso do vinho na cozinha. Desde os romanos, o homem faz marinados com vinho, óleo de oliva e ervas, usando-o para amaciar e dar sabor a carnes potencialmente duras.

O vinho ainda acrescenta aromas, sabor e textura a preparos culinários. Cozinha-se peixe em vinho branco e caldo, enquanto pratos como coq au vin e boeuf bourguignon mostram o que o cozimento lento em vinho tinto pode fazer por carne com nervos. Quando se trata de escolher o vinho para usar na cozinha, há uma regra: só use aquele que você beberia. 

Franceses e italianos usam e abusam dos bons vinhos na culinária. O clássico risoto italiano tem que levar vinho. A acidez da uva ajuda a soltar os amidos do arroz e ainda confere muito sabor. Até mesmo o arroz normal ganha um toque a mais se colocado um pouco de vinho branco ou espumante.

Os portugueses e espanhóis utilizam o vinho em diversas receitas. O polvo com vinho e batatas é um clássico que também importamos, graças a nossa forte influência portuguesa e espanhola. O vinho branco é perfeito para pratos mais leves, para marinar frango, cozinhar frutos do mar e fazer risotos e molhos aos quais você não queira dar cor. O vinho tinto fica ótimo em molhos escuros, de carne. 

É importante lembrar que o álcool do vinho evapora ao ser esquentado, deixando somente o sabor. Mas não exagere na dose, para que não sobreponha o gosto dos outros ingredientes. Há ainda os fortificados como o vinho do Porto e o Madeira, que dão vida a pavês, frutas cozidas e bolos.

Receita

• Tirinhas de carne ao vinho

Ingredientes

• 1kg de alcatra cortada em tiras finas; 
• 1 cebola picada; 
• 2 dentes de alho picados;
• 1 colher (sopa) de azeite;
• 1 colher (sopa) de manteiga; 
• 1 xícara de vinho tinto ou branco seco; 
• 1 xícara de água quente;
• 1 colher (sopa rasa) de páprica (pode ser picante ou doce, dependendo do gosto pessoal);
• 1 colher (sobremesa) de sal; 
• Pimenta-branca moída a gosto; 
• 2 xícaras de cogumelos Paris (pode ser fresco ou em conserva); 
• 1 xícara de creme de leite fresco e salsa picada.

Preparo: Tempere a carne com sal, pimenta, páprica e azeite e misture para o tempero penetrar bem. Derreta a manteiga em uma panela grande e, em fogo alto, doure carne. Depois disso, retire e reserve-a. Na mesma panela, ponha um fio de azeite e refogue a cebola e o alho. Volte a carne para a panela e acrescente o vinho. Deixe o álcool evaporar e coloque a água. Tampe a panela parcialmente e cozinhe até a carne ficar bem molinha. Pode ser na panela de pressão, se quiser usar uma carne mais firme. Quando estiver macia, acrescente o cogumelo e o creme de leite e deixe apurar. Corrija o sal e a pimenta e coloque salsinha picada para servir. Rendimento: 4 porções.

Matéria produzida para a Revista Beach&Co - Edição 156/Junho 2015; a autora é jornalista, cronista, gastrônoma, sommelièr e coautora do Livro Santos Paladares.

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