Especiarias, um mundo de sabores; veja história, receitas e misturas clássicas

Por causa das especiarias, terras e povos foram descobertos, os mares foram singrados em todas as latitudes e longitudes e muito sangue foi derramado. Elas foram responsáveis pela mudança do desenho do mundo até então conhecido a partir do século XV, e tornaram a vida bem mais saborosa e saudável.

Atraídos por elas, os europeus enfrentaram todo tipo de adversidade na época das navegações. Suas embarcações percorreram grandes distâncias, e as tripulações lutaram contra vários povos e conquistaram muitos outros. Naquela época, meio quilo de noz-moscada era o suficiente para comprar sete bois. O cravo-da-índia valia seu peso em ouro. 

Naqueles tempos, as especiarias eram valiosas porque davam sabor aos alimentos - muitas vezes mascarando o gosto de estragado -, tingiam  peças de vestuário, conservavam a comida e, ainda, eram terapêuticas. 

As viagens para o Oriente deram o pontapé para a descoberta do Novo Mundo, no qual havia pimentas frescas, folhas, cascas e favas. O leva-e-traz de portugueses e espanhóis acabou por globalizar a alimentação. E não há quem resista à combinação do frescor dos produtos da América combinados ao perfume das especiarias orientais. 

No Brasil, elas passaram a fazer parte da doçaria nacional, aromatizando pudins, cremes e bolos. Quando pensamos em arroz-doce ou curau, por exemplo, sempre há a canela polvilhada por cima. Cada cultura tem suas misturas de especiarias, que conferem sabor único aos pratos. No Brasil, por exemplo, temos o chamado tempero baiano. Na Argentina, o chimichurri, e nos países árabes, o zattar. 

Porém, a massala deve ser o mix que mais identifica uma culinária, sendo praticamente sinônimo de comida indiana.  Então, vamos continuar na rota das especiarias e dar vida às receitas.

Receitas:

Esfiha de carne - ingredientes:

• 0,750kg de carne moída (capa de filé);
• 2 cebolas médias picadas;
• 2 tomates picados sem sementes;
• 5 colheres de sopa de coalhada fresca;
• 2 colheres de tahine (pasta de gergelim);
• Suco de ½ limão;
• 1 colher rasa de café de canela em pó; 
• Sal e pimenta síria a gosto.

Ingredientes da massa:

• 4 xícaras de chá de farinha de trigo;
• 1 tablete de fermento biológico dissolvido em duas xícaras de água morna;
• 3 colheres de chá de açúcar;
• 2 colheres de chá de sal;
• 1 colher de sopa de azeite.

Modo de preparo do recheio: refogue levemente a cebola na manteiga, junte a carne, o tomate e os temperos. Tire do fogo e junte a coalhada e o tahine. Acrescente o suco de limão e misture bem com as mãos, para que o tahine se espalhe por todo o recheio.

Modo de preparo da massa: misture a farinha com o fermento biológico dissolvido e misture. Junte os demais ingredientes e amasse. Quando a massa não grudar mais nas mãos e começar a formar bolhas, deixe-a descansado, coberta com um pano por uma hora. Depois de descansada, pegue a massa e corte em pequenos pedaços do tamanho de nozes grandes. 

Abra a massa com um rolo até ficar com um diâmetro de cerca de 15 centímetros e com meio centímetro de altura.Coloque o recheio no centro da massa e feche-a no formato de um triângulo. Unte uma assadeira com óleo vegetal ou manteiga.  Pincele um pouco de óleo vegetal ou manteiga sobre a massa da esfiha. Leve ao forno pré-aquecido a 250° C e retire quando estiver no ponto desejado.

Bolo de iogurte com açafrão da terra e calda perfumada - ingredientes:

• 250ml de iogurte natural;
• 2 xícaras de farinha de trigo;
• 2 xícaras de açúcar;
• 4 ovos inteiros;
• 1 colher (sopa) de fermento em pó;
• 1 colher de chá de açafrão da terra;
• 1 colher de chá de essência de baunilha.
• 1/2 copo de óleo de milho.

Calda de frutas:

• frutas frescas da sua preferência (morango, kiwi, abacaxi, pêssego etc.) cortadas;
• 1 xícara de água;
• 2 colheres de sopa de açúcar;
• 1 canela em pau;
• 1 anis-estrelado;
• 1 semente de cardamomo.

Misturas clássicas

• Zattar - É um mix de especiarias muito utilizado na culinária árabe. Mistura-se gergelim, coentro, óregano, manjerona, sal refinado e colorífico. Pode ser misturado com azeite de oliva e distribuído no pão ou massa de esfiha antes de assar. Também se usa para temperar queijos.
• Quatre épice - Segredo dos cozinheiros franceses, a quatre epice ou, literalmente, quatro especiarias, é geralmente uma mistura de pimenta branca, noz-moscada, cravo e gengibre. Muitas vezes, pode conter uma quinta especiaria, escolhida pelo chef. Os franceses usam esse sabor apimentado em pratos doces e salgados. Funciona bem para tempero de carnes de caça, terrinas e embutidos. Mas fica ótimo em bolos e pudins.
• Tempero Baiano - Chefs brasileiros usam muitas variações para fazer o seu mix. No entanto, uma mistura comum é composta por uma parte de sementes de cominho; meia de salsa seca, meia de açafrão e meia de pimenta branca; 1/4 de pimenta vermelha esmagada e uma de orégano. As especiarias são misturadas e depois trituradas juntas.
• Chimichurri - Tradicional tempero da parrila argentina. É uma mistura à base de salsa, alho, cebola, tomilho, orégano, pimenta vermelha moída, pimentão, louro, pimenta do reino negra e mostarda em pó. Vende-se também na versão seca, que deve ser hidratada com azeite e vinagre. 
• Tempero grego -Tem os sabores da perfumada cozinha da Grécia. Mix de páprica, pimentão verde seco, cebola, pimentas, ervas finas e tomate seco.
• Tempero sírio ou pimenta síria - Muito aromático e usado para temperar carnes e recheios de pratos árabes. Mistura de canela em pó, gengibre em pó, pimenta-da-jamaica, erva-doce, noz-moscada e cravo.
• Massala - A massala é o segredo (revelado aqui) da gastronomia hindu. O cozinheiro que souber combiná-la com legumes, verduras e até o trivial arroz, pode elaborar pratos de sabores particulares. Cada pessoa vai dosar a quantidade de condimentos de acordo com o seu gosto. Mesmo que utilize os mesmos produtos, o resultado será sempre diferente. A garam massala é feita com louro, cominho, semente de coentro, cardamomo, pimenta-do-reino, erva-doce, canela em pau e cravo-da-índia.

Matéria produzida para a Revista Beach&Co - Edição 129/Março 2013; a autora é jornalista, cronista, gastrônoma, sommelièr e coautora do Livro Santos Paladares.

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