Dicas e receitas de molhos para alavancar os sabores do seu prato

Um bom molho valoriza qualquer alimento. Não basta ter um ingrediente principal de qualidade, se ele ficar seco e sem graça. O molho dá vida às receitas. Porém, eles são tão variados, que fica difícil saber como combiná-los. Em geral, deve-se seguir uma regra: o molho não pode se sobrepujar à estrela do prato. Se você for fazer um pescado de sabor suave, não coloque um molho forte, como de funghi ou gorgonzola. Prefira um à base de azeite, shoyu, leite de coco, tomate ou manteiga.

Já carnes mais fortes, como a de porco ou de cordeiro, são potentes e podem ser acompanhadas de molhos à base de vinho com ervas ou até dos agridoces, que contrastam com seu sabor forte. Para saladas, o ideal é usar molhos que deem vida e acompanhem o frescor dos vegetais.

Cítricos como laranja e limão ficam ótimos, quando misturados a azeite ou iogurte. Pode-se ainda acrescentar um pouco de mel para quebrar a acidez. Os cítricos também combinam com frango, mais suave, e que pede um molho contrastante. Molhos de ervas e com creme de leite também ficam bons com aves. 

Carnes bovinas são perfeitas com molhos de cogumelos, à base de vinho, ou ainda feitos com o próprio caldo da carne, reduzido e acrescido de um pouco de creme de leite. Claro, deve-se ficar atento às calorias. "Os molhos de queijo e creme de leite são bem calóricos e devem ser consumidos com moderação. Prefira os à base de iogurte para saladas; de tomates, para massas, e de ervas, para carnes em geral", indica a nutricionista Karoline Jorge. Ela explica que o importante é balancear. “Pode-se variar bastante. O ideal é misturar fontes de proteínas, carboidratos, gorduras de boa qualidade nutricional".

Karoline dá outra dica preciosa. “Torne os molhos ainda mais gostosos, acrescentando temperos como alho, cebola, ervas frescas e secas e azeite”. Atente sempre para o sinal vermelho. “O excesso de azeite e os queijos gordurosos, como o parmesão, também merecem bastante atenção”, alerta Karoline.

Já a  nutricionista Tatiana Branco explica que os molhos de tomate e os de legumes são sempre melhores acompanhamentos do que os à base de queijo, muito gordurosos. Veja algumas ideias para deixar sua refeição com mais sabor e colorido.

Molhos para sanduíches de hambúrguer:

Pizzaiolo - ingredientes:

• 500g de tomate maduro;
• 3 colheres de sopa de polpa de tomate;
• 1 cebola picada;
• 1 dente de alho picado;
• 1 colher de café rasa de pimenta dedo-de-moça picadinha;
• 3 colheres de sopa de azeite;
• 1 colher de chá de manjericão picado;
• 1 colher de chá de tomilho picado e sal.

Preparo: escalde o tomate e retire a pele e as sementes. Pique bem. Em uma panela, refogue a cebola no azeite. Quando estiver quase dourado junte o alho. Junte o tomate e deixe refogando em fogo brando por 15 minutos em panela destampada. Mexendo sempre, junte o sal e a pimenta picada. Refogue por mais 5 a 6 minutos. Junte o manjericão e o tomilho e refogue por mais 5 minutos. No final, junte a polpa de tomate. Controle o cozimento para que o molho fique espesso. Este molho pode ser guardado na geladeira por até 30 dias.

Shoyu com cebola - ingredientes:

• 2 cebolas picadas;
• 2 colheres de sopa de cebolinha picada (parte branca e verde);
• 3 dentes de alho picados;
• 1 colher de sopa de salsinha picada;
• 2 colheres de sopa de molho inglês;
• 2 colheres de sopa de molho de soja;
• 100ml de azeite;
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Preparo: refogue em azeite a cebola misturada com a cebolinha. Quando a cebola picada estiver amarelada junte a salsinha, alho, molho de soja e molho inglês. Em fogo baixo, continue por mais 3 a 4 minutos e não deixe a cebola dourar. Acerte o sal e a pimenta.

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Molhos para frango e saladas:

Mostarda com mel - ingredientes:

• 4 colheres de sopa de mostarda de boa qualidade;
• 4 colheres de sopa de creme de leite;
• 1 colher de sopa de mel;
• 1 colher de sopa de pimenta vermelha;
• Salsinha picada a gosto.

Preparo: misture tudo e coloque na salada. Para o frango, aqueça um pouco.

Maionese com alho - ingredientes:

• 4 colheres de sopa de maionese;
• 2 dentes de alho picadinhos;
• Suco de meio limão;
• 1 colher de chá de mostarda clara;
• 2 colheres de sopa de azeite.

Preparo: misture tudo e coloque na salada. Para o frango, aqueça um pouco.

Laranja com mel - ingredientes:

• suco de 2 laranjas-pera;
• 1 colher de sopa de mel.

Preparo: leve ao fogo os dois ingredientes misturados por cinco minutos e sirva sobre o frango ou a salada.

Para cada massa, um molho

• Molhos encorpados: as massas furadas com estrias, como conchiglie, penne, rigatoni e garganelli, ou as massas torcidas, como o fusilli, são ideais para os saborosos molhos encorpados. Mas também podem ser usadas as massas longas, à base de ovos, como pappardelle, tagliatelle e fettuccine. O ovo deixa a massa mais absorvente e, junto com a superfície mais larga, faz o molho grudar no macarrão. Os molhos encorpados costumam escorrer das massas finas e longas, como o espaguete – é por isso que um verdadeiro italiano jamais serviria um molho à bolonhesa com espaguete.
• Molhos cremosos: a massa com ovos é a parceira perfeita. Mas esses molhos são versáteis e vão muito bem com massas mais curtas, como farfalle, fusilli ou penne.
• Molhos à base de azeite: combinam com as massas de grão duro, longas e finas, como espaguete ou linguine. Elas são ideais para molhos de tomate, legumes ou peixes que usam azeite como ingrediente básico. Essas massas não absorvem o azeite (como a massa com ovos); em vez disso, o molho forma uma cobertura linda, macia e brilhante.

Molhos para massas e carnes

Molho de tomate fresco - ingredientes:

• 1kg de tomates frescos e maduros, sem pele e sem semente, cortados em cubos;
• 5 colheres de azeite de oliva;
• 1 cebola pequena bem picadinha;
• 3 a 4 dentes de alho bem picados, sal quanto baste;
• Folhas de manjericão quanto baste e pimenta-do-reino (opcional).

Preparo: refogue a cebola e o alho no azeite, acrescente o tomate e deixe cozinhar. Verifique o sal. Cozinhe por cerca de 20 a 25 minutos até que o azeite se separe do tomate. Quando os tomates estiverem cozidos e começarem a desmanchar estarão no ponto. Apague o fogo, pique algumas folhas de manjericão e acrescente ao molho para aromatizar. 

*Dica: a melhor maneira de evitar a acidez do molho de tomate é colocar um pedaço de cenoura, ou uma cenoura ralada no início do preparo do molho. A cenoura solta seu açúcar natural, que equilibra a acidez. Além disso, ela ainda agrega sabor e nutrientes ao molho e evita que seja necessário colocar açúcar. Se colocar em pedaços, pode retirar depois.

Molho bechamel (branco clássico, base para muitos molhos cremosos de carnes e massas) - ingredientes:

• 1 litro de leite;
• 1 litro de creme de leite fresco;
• 1 cebola sem casca e inteira;
• 2 cravos da índia;
• 1 folha de louro;
• 3 colheres de farinha de trigo;
• 2 colheres de manteiga;
• Sal, pimenta-do-reino branca moída e noz moscada ralada a gosto.

Preparo: espete os cravos na cebola e faça um corte pequeno nela somente para prender a folha de louro. Misture o leite e o creme de leite fresco em uma panela e coloque a cebola com o cravo e o louro (denomina-se cebola piqué). Leve ao fogo baixo. Em outra panela, derreta a manteiga e coloque a farinha de trigo. Forme uma pasta clara. Depois, misture esta pasta ao leite. Retire a cebola. Mexa em fogo baixo até engrossar no ponto desejado. Tempere com sal, pimenta e noz moscada ralada. 

Molho ao funghi (ideal para carnes e massas) - ingredientes:

• 1 litro de molho bechamel caseiro ou pronto de sua preferência;
• 70g de funghi porcini seco (ou 2 envelopinhos);
• 1/4 de cebola bem picadinha;
• 1 colher de sopa de manteiga;
• 1 dente de alho picado;
• 40ml de vinho tinto;
• 250ml de caldo de carne;
• 250ml de água do funghi (do molho e coado) e sal o quanto baste.

Preparo: lave o funghi em várias trocas de água para retirar as impurezas. Deixe de molho por 20 minutos para hidratar, escorra-os, lave novamente e coe a água utilizada. Refogue a cebola e o alho na manteiga. Acrescente o funghi e continue refogando. Acrescente o vinho e continue refogando. Coloque o caldo de carne e a água do funghi, mexa e verifique o sal. Cozinhe até reduzir. Reserve. Aqueça o molho bechamel e misture ao funghi. Deixe levantar fervura. 

Receitas

Camarão com molho de tomates frescos e requeijão - ingredientes:

• 1/2kg de camarões sete-barbas limpos;
• 1kg de camarões-rosa médios limpos;
• Suco de 1 limão;
• Azeite;
• 2 litros de molho de tomates frescos (ver receita na página) e 300g de requeijão.

Preparo: tempere os camarões limpos com sal e suco de limão. Esquente azeite e refogue rapidamente os camarões até que estejam rosados. Coloque o molho de tomate e deixe apurar cinco minutos. Retire e coloque em um refratário. Cubra com pedaços de requeijão e leve ao forno para gratinar.

Nhoque com molho rosé - ingredientes:

• 1 quilo de batata tipo asterix ou bintje;
• 250g de farinha de trigo;
• 2 ovos inteiros;
• 15g de queijo ralado para substituir o sal (opcional);
• Sal a gosto.
• Ingredientes para o molho: 1 litro de molho de tomates frescos batido no liquidificador e 1/2 litro de molho bechamel.

Preparo: ferva aproximadamente 3 litros de água. Descasque, fatie as batatas e ferva por cerca de 25 minutos ou até que estejam macias. Retire da água, escorra e amasse-as em um espremedor. Tempere com sal ou o queijo ralado, se preferir, e despeje em uma superfície polvilhada com farinha. Junte a farinha aos poucos até obter uma massa que não grude nas mãos. Se necessário, grude mais farinha. Com a massa faça rolinhos de 2cm de diâmetro. Com uma faca, corte-os e coloque-os em uma forma polvilhada com farinha. Após todo o corte, ferva 4 litros de água com sal. Despeje os rolinhos e cozinhe-os até subirem à superfície. Retire-os com uma escumadeira e reserve em uma travessa. Acrescente o molho de sua preferência. Rendimento: 4 pessoas.

Preparo do molho: misture os dois molhos e cubra os nhoques cozidos. Polvilhe queijo parmesão e sirva.

Matéria produzida para a Revista Beach&Co - Edição 130/Abril 2013; a autora é jornalista, cronista, gastrônoma, sommelièr e coautora do Livro Santos Paladares.

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