Coloridas, geladinhas e refrescantes, as gelatinas não podem faltar no verão; conheça a história, curiosidades e receitas deste alimento do século XVI
Fernanda Lopes
Publicado em 23/12/2024, às 15h11
Diz a história que tem sido assim desde o século XVI, quando, por acaso, cozinheiros palacianos descobriram o poder espessante de um subproduto. Ao cozinharem mocotó (pé de boi), perceberam que ele dava consistência às famosas galantinas da época. Galantinas são pratos feitos com carnes desfiadas ou processadas e cozidas com caldo da fervura de ossos, o que lhe dá aspecto gelatinoso.
No século XVII, segundo o livro Saga da Alimentação, de Gabriel Bolaffi, surgiram as primeiras tentativas de comercializar a gelatina. Porém, a primeira versão com aroma de frutas foi feita em 1847 por um carpinteiro, que a batizou como Jell-O (atualmente, uma das marcas norte-americanas mais famosas).
Nos tempos atuais, a indústria utiliza, na maioria das vezes, pele suína para extrair a gelatina, mas pode-se usar até mesmo nadadeira de peixes. A gelatina é um produto incolor, sem sabor e clara, sendo um agente geleificante largamente utilizado em preparações leves, delicadas e fofas (espumas). Pode ser encontrada no mercado de duas formas: em pó e em folha; depois de hidratada endurece a 20°C e começa a derreter a 30°C.
No Brasil, a gelatina é mais conhecida como doce, mas, na gastronomia, ela é muito utilizada em pratos salgados, como galantinas, aspic ou terrinas. Aspic é o nome de toda gelatina salgada. Terrina é o nome do recipiente fundo no qual se cozinha a carne com gelatina e também do prato resultante deste cozimento, chamado também de galantina.
Não aqueça demais a gelatina. Ela derrete de 35°C a 36°C e suporta até 38°C. Depois disso, começa a perder seu poder geleificante.
Normalmente, 15g de gelatina em pó ou 5 folhas são suficientes para firmar cerca de 600ml de líquido. Se não for desenformar, a quantidade de gelatina pode ser reduzida a 1/3. Para substituir a gelatina em folha por gelatina em pó, devemos calcular que cada folha pesa cerca de 3g e absorve 15ml de água. Cinco folhas de gelatina mais 75ml de água = 15g de gelatina em pó mais 75ml de água.
Frutas como papaia, abacaxi, goiaba, kiwi, manga, figo e maracujá contêm uma enzima que inibe a ação da gelatina e podem comprometer o resultado final. Recomenda-se que se aqueça a fruta utilizada a 80°C, temperatura na qual essas enzimas são destruídas. Pode-se ainda utilizar agar-agar, que é o geleificante de origem vegetal.
Atenção: sempre hidrate a gelatina em água fria antes de utilizá-la. A gelatina endurece a 20°C e começa a derreter a 30°C.
A gelatina é obtida a partir de um processo de cozimento prolongado do colágeno (encontrado em ossos e tecidos fibrosos de animais, principalmente, boi e porco) em água fervente. Depois de cozido, converte-se em uma substância sem cor, sabor ou odor, usada para encorpar líquidos. A indústria oferece opções em pó ou em folha, com ou sem sabor ou cor. A gelatina é rica em proteína, não tem gordura, açúcar ou colesterol (mas as do mercado geralmente têm adição de açúcar).
Musse de queijo - ingredientes:
Modo de preparo: bata no liquidificador todos os ingredientes, exceto a salsa e o tomate; por último, a gelatina e, em seguida, coloque numa forma untada com óleo e leve à geladeira por 6 horas (se puder deixar de um dia para o outro é melhor ainda).
Gelatina Mosaico - ingredientes:
Modo de preparo: prepare as gelatinas coloridas separadamente, diluindo cada uma delas em meia xícara (chá) de água fervente e meia xícara (chá) de água fria. Coloque em recipientes refratários retangulares ou quadrados. Deixe esfriar e leve à geladeira, até que fiquem bem consistentes. Retire da geladeira e corte em cubos.
Junte cinco colheres (sopa) de água fria à gelatina sem sabor e leve ao fogo em banho-maria até dissolver. Bata no liquidificador o leite condensado com o leite e a gelatina sem sabor dissolvida até ficar homogêneo. Despeje os cubos reservados de gelatina em taças, despeje sobre eles a mistura de leite condensado e leve à geladeira até ficar consistente.
Matéria produzida para a Revista Beach&Co - Edição 163/Janeiro 2016; a autora é jornalista, cronista, gastrônoma, sommelièr e coautora do Livro Santos Paladares.
