Classificadas como carcinogênicas, pela OMS, carnes processadas estão associadas a câncer colorretal e doenças cardiovasculares; especialistas explicam risco real e como reduzir o consumo
Rhauanny Queiroz
Publicado em 06/03/2026, às 13h17
Presentes em sanduíches, lanches rápidos e mesas de frios, alimentos como presunto, bacon, salsicha e salame estão entre os produtos que exigem atenção no consumo.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) classifica carnes processadas como carcinogênicas para humanos, após revisão de estudos científicos.
De acordo com a Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (Iarc), ingerir 50 gramas por dia, cerca de uma salsicha, pode aumentar em aproximadamente 18% o risco de câncer colorretal, risco que cresce com a frequência e o tempo de consumo.
Estudos científicos também indicam que o consumo frequente desses produtos pode aumentar os riscos de doenças cardiovasculares e diabetes tipo 2.
A Iarc, vinculada à OMS, classificou as carnes processadas como carcinogênicas para humanos (Grupo 1), o que significa que existem evidências científicas suficientes de que seu consumo pode causar câncer em humanos. Avaliação foi publicada em estudo identificado no banco de dados científico PubMed pelo PMID: 26514903.
De acordo com a nutricionista esportiva Ana Mendes, esse número corresponde ao identificador único do estudo que analisou o impacto desses alimentos na saúde.
“O PMID 26514903 refere-se ao estudo da Agência Internacional de Pesquisa em Câncer, que classificou as carnes processadas como cancerígenas para humanos. O PubMed é um banco de dados que reúne referências científicas da área biomédica, e cada pesquisa possui um número de identificação próprio”, explica.
Segundo a definição da Organização Mundial da Saúde, carne processada é qualquer tipo de carne transformada por meio de salga, cura, fermentação, defumação ou outros processos que aumentam o sabor ou a conservação do alimento.
A maioria desses produtos é feita a partir de carne suína ou bovina, mas também pode incluir aves, vísceras e subprodutos de carne.
Entre os exemplos mais comuns estão:
Também entram nessa categoria carnes enlatadas, carnes secas e diversas preparações industrializadas à base de carne.
De acordo com o Ministério da Saúde, o consumo frequente dessas carnes pode aumentar a chance de desenvolver câncer, especialmente o câncer de intestino (cólon e reto). Isso ocorre porque substâncias presentes no processo industrial, como nitritos, nitratos, sal em excesso e compostos gerados pela defumação, podem provocar alterações celulares associadas ao desenvolvimento de tumores.
A relação entre carnes processadas e doenças está ligada principalmente aos processos industriais utilizados na fabricação desses alimentos.
Nitritos e nitratos - são conservantes usados no processo de cura, para evitar a proliferação de bactérias e prolongar a validade do produto. No organismo, eles podem reagir formando compostos chamados nitrosaminas, associados a danos no DNA das células.
Segundo a nutricionista oncológica da Casa de Saúde de Santos, Drª. Aracy Freitas, esses compostos são um dos principais mecanismos biológicos associados ao risco de câncer. “No organismo, os nitritos podem reagir formando nitrosaminas, substâncias associadas a danos celulares e ao desenvolvimento de tumores”, explica.
Compostos gerados pela defumação - processo pode produzir hidrocarbonetos policíclicos, substâncias potencialmente cancerígenas.
Excesso de sódio - alto teor de sal contribui para aumento da pressão arterial e sobrecarga cardiovascular.
Gorduras saturadas - Associadas ao aumento do colesterol e ao risco de doenças cardíacas.
Classificação divulgada pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer costuma gerar dúvidas, especialmente porque o Grupo 1 também inclui substâncias como tabaco, amianto e radiação solar.
De acordo com o Instituto Nacional de Câncer (Inca), da Área Técnica de Alimentação, Nutrição, Atividade Física e Câncer/Conprev, representados pelos pesquisadores Fábio Carvalho e Fabiana Montovanele, explicam que o Grupo 1 indica o nível de evidência científica, e não o grau de perigo comparativo.
“A classificação da Iarc indica que existem evidências suficientes de carcinogenicidade em humanos. Essa avaliação é baseada em estudos epidemiológicos que mostram o desenvolvimento de câncer em pessoas expostas ao agente”, explicam.
Ou seja, o fato de carnes processadas estarem no mesmo grupo do tabaco ou do amianto não significa que apresentem o mesmo nível de risco, mas, sim, que há forte comprovação científica de sua associação com o câncer.
Câncer colorretal é um tumor maligno que se desenvolve no intestino grosso, composto pelo cólon e pelo reto. Segundo o médico oncologista, Dr. Yuri Bittencourt, do hospital Santa Catarina, a maioria dos casos começa a partir de pólipos, pequenas lesões benignas que podem evoluir para câncer ao longo do tempo.
Entre os sintomas mais comuns estão:
O médico recomenda que o principal exame para diagnóstico precoce é a colonoscopia, considerada o padrão-ouro para rastreamento da doença. “Atualmente, recomenda-se iniciar o rastreamento aos 45 anos para pessoas sem fatores de risco”, afirma o oncologista.
Estudos científicos apontam que o risco aumenta principalmente com consumo frequente e acumulado ao longo do tempo.
Uma meta-análise amplamente citada em pesquisas sobre o tema (PMID: 25217673) indica que o consumo diário de 50 gramas de carne processada, aproximadamente uma salsicha ou duas fatias de presunto, está associado a um aumento de 18% no risco relativo de câncer colorretal.
O oncologista clínico explica que é importante compreender a diferença entre risco relativo e risco absoluto. O risco relativo está relacionado a quando um fator aumenta ou diminui a chance de desenvolver câncer. Já o risco absoluto é quando o número demonstra a chance real de desenvolver câncer.
“O estudo que embasou a classificação mostrou que o consumo diário de 50 gramas de carne processada aumenta o risco relativo de câncer colorretal em 18%. Porém, quando traduzimos isso para o risco absoluto, a diferença é menor”, afirma.
Segundo ele, o risco médio de desenvolver câncer colorretal ao longo da vida é de cerca de 5% na população geral. “Com o consumo diário de embutidos, esse risco sobe para cerca de 6%. Ou seja, é um aumento de aproximadamente um ponto percentual no risco absoluto”, explica.
Para ele, embora individualmente esse aumento possa parecer pequeno, o impacto é relevante em termos de saúde pública. “Do ponto de vista da saúde pública, esse aumento é importante, porque envolve milhões de pessoas expostas diariamente”, afirma o médico.
Ele alerta também que quando pensamos em populações inteiras, o número é preocupante e a recomendação e de redução imediata no consumo.
O risco não é igual para todos. Alguns fatores podem aumentar a vulnerabilidade ao câncer colorretal.
Entre eles estão:
Pessoas com parentes de primeiro grau diagnosticados com câncer colorretal podem ter risco duas a quatro vezes maior, segundo o oncologista.“Nesses casos, a associação com fatores alimentares, como o consumo de carnes processadas, pode potencializar ainda mais o risco”, afirma.
Além do câncer, carnes processadas fazem parte da categoria de alimentos ultraprocessados, que, segundo estudos recentes (PMID: 35277144), estão associados a maior risco de doenças cardiovasculares e diabetes tipo 2.
Segundo o cardiologista Dr. Roberto Moretti Secomandi, pesquisas indicam que pessoas com maior consumo desses produtos podem apresentar até 47% mais risco de infarto ou AVC, além de maior mortalidade cardiovascular ao longo dos anos.
O médico explica que esses efeitos não estão ligados apenas ao sódio. “Grande parte desses produtos é rica em sódio, açúcares e gorduras de má qualidade e pobre em fibras e micronutrientes, contribuindo para pressão alta, obesidade, diabetes e inflamação crônica, fatores que explicam a associação com doença cardíaca”, afirma.
Secomandi acrescenta que doença cardiovascular muitas vezes é resultado de hábitos alimentares repetidos ao longo do tempo.
Doença cardiovascular não é apenas genética ou acaso: é, em grande parte, o reflexo silencioso das escolhas alimentares repetidas todos os dias”.
Médicos ressaltam que o risco está associado principalmente ao consumo frequente e habitual, e não ao consumo ocasional. Segundo a nutricionista oncológica Drª. Aracy Freitas, a relação entre carnes processadas e câncer é dose-dependente, quanto maior o consumo, maior o risco.
Ela afirma que não existe um nível considerado totalmente seguro, mas o consumo ocasional apresenta risco muito menor do que o consumo diário. “Quando falamos em aumento de risco de câncer, estamos nos referindo ao consumo regular, incorporado à rotina alimentar”, afirma.
O Instituto Nacional de Câncer (Inca) recomendaevitar o consumo de carnes processadas sempre que possível. “O ideal é não consumir produtos como presunto, salsicha, mortadela, linguiça, salame, bacon ou peito de peru. Caso haja consumo, a orientação é ingerir a menor quantidade possível”, afirmam os pesquisadores do instituto.
Uma das principais estratégias é priorizar alimentos in natura, ou minimamente processados, como orienta o Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde.
