No Brasil, a mortadela incrementa o “sanduba” mais popular e barato, mas, na Itália, seu país de origem, figura em requintadas receitas
Redação
Publicado em 21/03/2025, às 16h36
Com certeza, a mortadela é o embutido mais consumido no Brasil e está presente às mesas (e aos balcões) de famílias das mais simples às mais requintadas. De tom rosado, sabor peculiar, aroma inebriante e consistência macia, a mortadela é originária da Itália, país onde figura em cardápios de restaurantes, na forma de entradas, antepastos, acompanhamentos, recheio de massas, almôndegas, risoto e tortines (pequenas tortas de batata). Bem diferente do Brasil, onde é mais consumida no bom e velho pão francês ou como tira-gosto, com um pouco de limão, nos botecos.
A região da Emília Romanha, centro-norte da Itália, é conhecida pela criação da famosa mortadela de Bolonha. Há registros de que, durante o Império Romano, alguns imperadores não passavam um dia sem consumi-la. Hábito, aliás, que persiste até hoje, uma vez que a Itália é o maior consumidor mundial do produto.
A origem do nome, segundo alguns historiadores, decorre do processo de preparo da mortadela, cujo recheio de carne de porco era moído em almofariz (recipiente usado para triturar), de forma tradicional, até chegar a uma consistência de goma, cujo nome em italiano é mortaio. Outros defendem que o nome é derivado de uma salsicha romana temperada com murta, em vez de pimenta, designada pelos romanos como farcimen mirtatum. Data de 1376 o primeiro relato de uma “linguiça” similar à mortadela, até agora, a referência mais antiga da iguaria. Chegou à América Latina pelas mãos dos imigrantes italianos, no início do século XX e, hoje, é popular também na Argentina e Uruguai.
Diz o povo que a mortadela é feita de carne de cavalo e de restos de animais descartados pelos frigoríficos. Na verdade, o embutido é fabricado com carne (magra) de porco com sobras cruas de presunto e de copa. Depois, o alimento recebe uma camada de gordura extraída da papada do porco.
Durante o processo de fabricação, a carne é cortada em pedaços e triturada várias vezes, até se obter uma pasta cremosa. Então, a massa recebe pequenos cubos de gordura e, por fim, vai ao forno, onde é cozida a vapor. Esta fase do cozimento é considerada fundamental para o desenvolvimento do aroma e do sabor, e pode levar até 14 horas. Em seguida, é resfriada e está pronta para ser embalada. Esta é a composição predominante na Itália, uma vez que, no Brasil, a mortadela decorre de uma mistura de carne bovina (presente em maior quantidade) com suína. Nossa mortadela tem um sabor forte e pronunciado, com mais sal e pimenta, se comparada à italiana.
Na alimentação diária, a mortadela, tanto na Europa como no Brasil, é um produto alternativo mais econômico. Em algumas regiões do Brasil, chega a substituir o bife ou o frango no acompanhamento do arroz e do feijão. A variedade do embutido tanto lá, como aqui, é grande. Enquanto os brasileiros preferem a mortadela comum, os italianos apreciam a versão bolonhesa, com azeitonas. Na região da Toscana, a mortadela típica é temperada com alho e, no norte do país, ela possui um sabor ligeiramente defumado.
Rolinhos de mortadela com pasta de queijo
Ingredientes: 12 fatias médias de mortadela, 2 xícaras (chá) de queijo branco 1/2 xícara (chá) de iogurte natural, 1/2 xícara (chá) de salsinha picada, 3 colheres (sopa) de óleo, 2 colheres (sopa) de shoyu, sal e pimenta-do-reino à gosto.
Modo de preparo: coloque o queijo em uma tigela e amasse com garfo até ficar completamente esfarelado. Junte o iogurte e misture por 2 minutos, ou até ficar homogêneo. Acrescente a salsinha, o óleo, o shoyu, o sal e a pimenta-do-reino e misture bem. Para a montagem, coloque em uma superfície lisa uma fatia de mortadela e divida-a ao meio. Em seguida, coloque o recheio de queijo por cima. Enrole a mortadela, formando um canudo e disponha-a em um refratário. Repita a operação até terminarem os ingredientes. Sirva em seguida. Se preferir, decore com tomates-cereja cortados em gomos.
Reprodução, na íntegra, de reportagem de Bruna Vieira Guimarães para Revista Beach&CO.
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