O ritual do churrasco: receitas para uma churrascada perfeita

Nascido do gaúcho fogo de chão, ele migrou para a churrasqueira. Antes, um privilégio de quem morava em casa, agora o ritual está cada vez mais acessível.

As varandas gourmets estão presentes na maioria dos novos edifícios. Além disso, espetos e cortes de todo tipo desfilam democraticamente em salões de restaurantes e simples botecos.

E qual o segredo do churrasco? Cada um tem o seu. Todo mundo tem uma dica. Há os que salgam a carne antes, como fazia Marcus Bassi, já falecido, mas que deixou seus ensinamentos em vídeos e livros.

Há os que colocam sal após a carne ir para a grelha, para que os sucos sejam mantidos. É o caso do especialista Jefferson Taboada, santista que ficou em segundo lugar no concurso brasileiro de melhor churrasqueiro.

Entre as preferências dos brasileiros está a picanha. É a mais pedida em qualquer rodízio. Mas filé mignon, que não é muito usual no churrasco doméstico, faz sucesso em algumas churrascarias.

Assim é no tradicional Ao Chopp do Gonzaga, especialista em carnes há 54 anos. Segundo o proprietário Thiago Rodrigues, ele é o carro-chefe. "Mas os clientes têm mudado e pedido mais cortes como chorizo (contrafilé argentino)”. Para ele, as pessoas têm hoje mais informação e, por isso, são mais exigentes.

Na casa, carnes como filé mignon, lombo e frango são marinadas em vinha d´alho. A mistura de vinho, alho e ervas é a assinatura do restaurante desde os tempos do avô de Thiago, Venerando Rodrigues.

Hoje, há cortes feitos também somente com sal temperado com ervas, como a picanha, o chorizo ou o contrafilé. “Há clientes que gostam do tempero com vinho e outros que preferem só sal. Isso é gosto particular de cada um”.

Queridinha dos rodízios, a origem do corte gera controvérsia. Fuad Zegaib, dono do Dinho’s Place, da Alameda Santos, em São Paulo, afirma ser o criador e o pioneiro em assar o corte na capital paulista, em 1973. Mas há quem diga que o primeiro açougueiro paulistano a vendê-la, separada da alcatra, foi o húngaro Laszlo Wessel (1916/1997), pai de István, dono da grife de carnes Wessel.

Porém, a popularidade do corte é certa. As divergências podem ser somente sobre sua paternidade e o modo de preparo: inteira ou em pedaços, no espeto ou na grelha. Certo é que, quando bem preparada, fica boa de qualquer jeito.

Calcule a carne:

Para adultos: alguns comem pouco, enquanto outros podem consumir até 1kg de carne. Para não errar, calcule uma média de 500g por adulto. Desse total, 150g podem ser de linguiça, 50g de frango e o restante de carne.

Para crianças: até 7 anos, elas costumam comer uma média de 150g. Entre 7 e 10 anos, consomem 250g. A partir dos 10 anos conte como se fosse um adulto.

Outras dicas

• Brasa:uma dica para acender a churrasqueira é embeber um pouco de papel absorvente com óleo de soja e acender sobre o carvão, que não precisa ser em grande quantidade. Depois, utilize a cinza do churrasco anterior para cobrir o fogo e ficar somente brasa, sem levantar labaredas. 
• Altura do espeto: deixe as carnes cortadas em cubos a cerca de 20cm da brasa. Por serem cortes mais finos, grelham rapidamente. Já o lombo, o carré de cordeiro e o filé mignon devem ficar a 15cm da brasa, porque precisam de fogo forte e rápido para ficar suculentos.  Se a peça for inteira, deixe a 40cm da brasa, porque demora mais para assar. E faça cortes na gordura para que o calor entre.
• Espeto misto:para o espeto misto, todas as carnes, inclusive o mignon ou contrafilé, ficam bem passados.
• Frango: é usada a mesma marinada do filé mignon (vinho branco seco, ervas e alho) e mais um pouco do óleo do molho de cebola. Também pode ficar 24 horas em vinha d’alho.

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Receitas

Posta de picanha - ingredientes:

• Postas de picanha com 5cm de espessura;
• Sal grosso triturado.

Preparo: salgue a carne em um prato, polvilhando de maneira uniforme com sal grosso triturado por 5 minutos (não salgue a carne muito tempo antes ). É necessário que a brasa esteja em 400 graus. Posicione as postas na grelha com 15cm de distância da brasa. Deixe 8 minutos de cada lado para obter sua posta de picanha ao ponto para mal passado. Se quiser mais bem passada, vá deixando mais tempo.

*Dica: a verdadeira picanha tem no máximo 1kg a 1,1kg. O peso maior do que 1,1kg significa que a picanha está com um pedaço de coxão duro. Esta informação vale para o rebanho nacional no qual a grande maioria tem 16 arrobas.

Arroz do churrasqueiro - ingredientes:

• 5 xícaras de arroz branco cozido como de costume;
• 1 xícara de linguiça em cubos;
• 1 xícara de cubinhos de bacon;
• 2 ovos levemente batidos;
• 1 xícara de cenoura cozida;
• 1 xícara de tomate picado e salsinha picada.

Preparo: em uma panela, frite bem o bacon com um pouco de azeite. Junte a linguiça e frite também. Quando estiver bem cozida, coloque o tomate, a cenoura e o arroz cozido. Junte os ovos e mexa para ficar como ovo mexido. Desligue o fogo, adicione a salsinha picada e a batata palha e sirva. 

Farofa especial - ingredientes:

• 300g de farinha de mandioca;
• 3 ovos cozidos e picados em cubinhos;
• 200g de bacon em cubinhos já fritos;
• 1 linguiça de 50g defumada, sem pele, cortada em cubinhos e assada;
• salsinha a gosto;
• 1 cebola picadinha;
• 2 dentes de alho picados.

Preparo: frite o bacon e reserve a gordura. Em outra frigideira dê uma tostada na farinha de mandioca. Frite a cebola e o alho na gordura do bacon. Misture a farinha, os ovos picados, a linguiça assada em cubinhos e a salsinha na frigideira da gordura do bacon com a cebola e o alho frito. Misture tudo e coloque sal a gosto. Rendimento: 4 porções.

Abacaxi grelhado com gengibre e hortelã - ingredientes:

• 6 fatias de abacaxi cortadas com dois dedos de espessura;
• folhas de hortelã;
• 2 colheres (sopa) de gengibre ralado e um pouco de mel.

Preparo: pincele mel no abacaxi (de leve) e coloque na grelha quente; deixe alguns minutos até amolecer um pouco e a grelha marcar o abacaxi;  tire e coloque o gengibre e a hortelã por cima. Se quiser, sirva com sorvete de coco.

Matéria produzida para a Revista Beach&Co - Edição 172/Outubro 2016; a autora é jornalista, cronista, gastrônoma, sommelièr e coautora do Livro Santos Paladares.

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