TEMPO DE FESTA

Bacalhau, a presença constante no Natal; veja tudo sobre o peixe, dicas e receitas

Este ano, o bacalhau chega ao mercado com 8,28% de aumento em relação a 2022. Se quiser pagar mais barato, opte pelo já desfiado ou em lascas

Redação
Publicado em 21/12/2023, às 16h49 - Atualizado às 16h59

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Receita: bacalhau desfiado em cesta folhada - Fernanda Lopes / Arquivo CN
Receita: bacalhau desfiado em cesta folhada - Fernanda Lopes / Arquivo CN

Responda rápido: quem descobriu a América? Colombo? Provavelmente, não. Na verdade, dificilmente saberemos, um dia, o nome desse intrépido navegante. Mas, o que muitos historiadores defendem, é que o primeiro europeu a pisar no Novo Continente teria sido um viking ou um português. E tanto um como outro o fizeram não por fama de descobridor, mas tão somente pelo desejo de pescar bacalhaus.

Uma das explicações para esse revisionismo histórico está na área onde vive esse peixe. Basta olhar para o ‘alto’ do mapa mundi. É lá, numa faixa que se estende dos países nórdicos, passando pela Islândia e Groelândia, e terminando no Canadá, que vivem as mais de 200 espécies de bacalhau. Assim, seguindo os cardumes, povos nórdicos e até mesmo ousados pescadores portugueses teriam alcançado a região, hoje conhecida como Terra Nova, no Canadá.

Por que ir tão longe na captura de um peixe? Em primeiro lugar, obviamente, porque ele é muito bom. Sua carne branca é um contraste à maioria dos demais pescados – e, lembre-se: começamos a comer com os olhos! Depois, porque é extremamente nutritivo: uma vez seco, 80% do peso são proteína, contra não mais de 1% de gordura. Gostoso, nutritivo e extremamente durável; este último predicado é obtido graças ao processo da salga, o que permitia que fosse estocado nos porões dos navios. 

O bacalhau, antigamente, era conhecido como alimento dos pobres. Mas, o que eles consumiam, pertencia a espécies menores e bem menos saborosas que o Gadus morhua, nome científico do que hoje conhecemos (e louvamos) como o legítimo bacalhau do Porto. Este, por sua vez, era prato de quem podia pagar. Foi assim que, por volta de 1850, o bacalhau, enriquecido por batatas e legumes, já era peça central da ceia de Natal. Hoje, dizem que há mais de mil maneiras de prepará-lo. Sua popularidade é tanta que há até risco de extinção da espécie.

No Brasil, o costume teve início com a chegada da família real portuguesa. De lá para cá, tornamo-nos um dos maiores importadores do peixe da Noruega. De acordo com a Secretaria de Comércio Exterior, este ano foram R$ 27,1 bilhões, entre setembro e novembro.

Para as receitas, o congelado é perfeito para quem busca praticidade. Ele já vem dessalgado e, geralmente, limpo e em porções. Basta descongelar e preparar como quiser. Agora, se você vir bacalhau fresco na peixaria, saiba que, na verdade, trata-se de outro peixe da mesma família, a abrótea, comum no litoral brasileiro. Os poucos restaurantes que vendem o peixe Gadus morhua fresco no Brasil o importam congelado. Na Noruega, onde ele é pescado, é comum comê-lo fresco e não salgado como em Portugal.

Este ano, segundo a Fundação Getúlio Vargas, o bacalhau chega ao mercado com 8,28% de aumento em relação a 2013. Se quiser pagar mais barato, opte pelo já desfiado ou em lascas. O lombo é sempre mais caro. Aqui, duas receitas: uma com ele mais nobre, em posta (ou lombo) e, outra, com ele desfiado.

Do mar ao prato

O bacalhau vive em cardumes e nada do Canadá à Noruega, na qual a maior parte é pescada. Com dois anos, o peixe mede 40cm  e atinge de 70cm a 80cm com 7 anos, quando chega à idade para procriar. Com 10 anos, ele pode alcançar 1,5 metro de comprimento. Uma fêmea pode ter 4 a 9 milhões de ovos em bancos de areia de águas com temperaturas de 4 a 8°C. Depois de pescados, no próprio barco retiram-se a cabeça, vísceras e parte da espinha. Assim, ele já ganha o formato que conhecemos. O pescado é levado ao porão, onde é lavado e coberto por sal.  

Na fábrica, é curado em paletes durante dois meses a um ano, a cerca de 4°C; depois, lavado e seco a uma temperatura máxima de 23° por até 120 horas. Nessa fase, estará com 1/3 do peso do que foi pescado, e pronto para consumir

Identifique os tipos

Porto (Gadus morhua) - O legítimo bacalhau é o cod (Gadus Morhua), conhecido como bacalhau do Porto. O rabo é em leque e o filé alto e claro (cor de palha). Cozido, se desfaz em lascas. Por causa da sobrepesca sofre risco de extinção.

Gadua macrocephalus - Chamado também de bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto ao Gadus morhua, e tem sido vendido como legítimo Porto. Uma das formas de diferenciá-los é observar o rabo e as barbatanas - se tiver uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração. O legítimo tem cor de palha, enquanto o macro é quase branco.

Saithe - O saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. É o mais importado atualmente e o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados de bacalhau, porque desfia facilmente. Por causa da sobrepesca do legítimo bacalhau, ele é indicado para receitas que não exijam postas ou lombos.

Ling - O ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e muito boa para grelhar.

Zarbo - O zarbo é um peixe pequeno e tem a carne escura, mas que se adapta bem ao corte transversal e tem boa rentabilidade.

Para tirar o sal 

  • Depois de cortar o bacalhau em postas, lave-o bem em água corrente para tirar o sal que recobre o peixe.
  • Coloque o bacalhau num recipiente fundo, sobrepondo as partes de modo que a pele fique em contato com a carne (isso no caso de a pele não ter sido toda retirada, ou se ainda restarem pedaços). Cubra o bacalhau com água gelada (cerca de 8°C).
  • Leve-o à geladeira. A dessalga do bacalhau deve ser feita sempre em água gelada para que fique tenro e não exale cheiro. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau pode pré-cozinhar e até estragar.
  • É preciso trocar a água do bacalhau de três a quatro vezes por dia e sempre por outra já gelada.
  • O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas (ou lombos) do bacalhau: postas finas (24 horas); postas grossas: 40 horas; postas muito grossas: 48 horas; bacalhau desfiado: 6 horas
  • Ponto certo - É quando o sal já foi praticamente eliminado. Para percebê-lo,  basta provar a água para verificar a diminuição do sal ou comer um pedaço da carne. Atenção: nunca ferva o bacalhau. Para cozinhá-lo, coloque-o na água quente e desligue o fogo, tampando a panela. Deixe alguns minutos e estará pronto para o preparo preferido.

Receitas

Lombo de bacalhau - receita
Fernanda Lopes / Arquivo CN

Lombo de bacalhau sobre cama de tomate confitado

Ingredientes - 4 lombos de bacalhau já dessalgados; 4 tomates maduros sem pele e sem sementes cortados ao meio; 500ml de azeite; 12 azeitonas pretas; salsinha e manjericão para decorar e 200g de lâminas de amêndoas.

Preparo - Ferva 2 litros de água, coloque os lombos de bacalhau e desligue o fogo. Deixe um minuto e tire-os da água. Coloque os lombos em uma travessa refratária. Pincele azeite sobre eles e coloque as amêndoas laminadas, pressionando para que grudem. Coloque os tomates ao lado do bacalhau na travessa e as azeitonas. Coloque todo o azeite na travessa. Leve ao forno preaquecido a 200°C por cerca de 15 minutos. Monte o prato, colocando um fundo de azeite, os tomates e sobre eles o bacalhau. Enfeite com as azeitonas, salsinha e manjericão. Sirva com arroz branco ou batatas cozidas. Rendimento: 4 porções.

Bacalhau desfiado em cesta folhada

Ingredientes - 500g de bacalhau dessalgado (pode ser em lascas); azeite o quanto baste; 1 cebola picada; 3 dentes de alho picados; 1 pimentão amarelo cortado em cubinhos; 1 pimentão vermelho cortado em cubinhos; 15 azeitonas pretas; salsinha picada a gosto; 10 tomates cerejas; 1 pacote de massa folhada laminada (à venda na parte de congelados dos supermercados). Para o pesto: ½ maço de salsa picadinha; ½ maço de coentro picadinho e 1 xícara de azeite extravirgem.

Preparo cesta folhada - Em uma forma redonda (20cm) de fundo removível, coloque a massa folhada formando uma espécie de cesta. Fure toda a massa com um garfo e leve ao forno preaquecido a 200°C por cerca de 20 minutos ou até estar dourada. Retire e reserve. 

Bacalhau: ferva água, desligue e coloque o bacalhau. Deixe um minuto e retire. Tire as espinhas e a pele e faça lascas. Coloque um pouco de azeite em uma panela e refogue a cebola e o alho. Junte os pimentões e o bacalhau. Refogue rapidamente. Coloque as azeitonas e a salsa. Junte os tomates-cereja. Coloque dentro da cesta folhada e sirva com o pesto de ervas. Rendimento: 4 porções.

Texto, produção e fotos: Fernanda Lopes

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