Nova sacarose incorpora extratos de café verde e pele de amendoim; produto apresentou redução do índice glicêmico em teste com 25 voluntários
Pesquisadores da Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS) desenvolveram uma nova forma de açúcar de cana-de-açúcar, com absorção mais lenta pelo organismo e menor índice glicêmico.
A tecnologia utiliza extratos obtidos de dois resíduos agroindustriais: grãos de café verde defeituosos e a fina película vermelha que envolve o amendoim.
O produto foi desenvolvido na forma de cristais e poderá ser utilizado pela indústria alimentícia como substituto do açúcar convencional em alimentos processados, sem alterar o sabor ou descaracterizar as formulações.
O índice glicêmico (IG) indica a velocidade com que o açúcar presente em um alimento chega à corrente sanguínea e eleva a concentração de glicose. Alimentos com alto IG provocam aumentos rápidos da glicemia.
Segundo Juliana Macedo, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp) e coordenadora do projeto, uma alimentação com baixo índice glicêmico é considerada mais saudável e pode contribuir para a prevenção de doenças metabólicas, como diabetes tipo 2 e síndrome metabólica.
A pesquisa começou com ensaios em laboratório. Os pesquisadores verificaram que extratos fenólicos obtidos da pele do amendoim e de grãos de café verde defeituosos ajudam a retardar o processamento de carboidratos pelo organismo.
Os compostos fenólicos são moléculas orgânicas com forte ação antioxidante. Depois de identificar o potencial dos extratos, surgiu outro desafio: transformar os materiais líquidos em um ingrediente sólido que pudesse ser aplicado pela indústria alimentícia.
Para isso, o grupo utilizou uma técnica chamada cocristalização em matriz de sacarose. O método consiste em incorporar os extratos antioxidantes dentro dos próprios cristais de açúcar.
A sacarose possui uma estrutura cristalina organizada. Durante a cocristalização, essa estrutura é modificada e reorganizada de maneira irregular, formando espaços que permitem a incorporação dos extratos.
Como os compostos fenólicos são sensíveis à temperatura e o processo tradicional apresentava limitações de espaço e temperatura, os pesquisadores fizeram adaptações na técnica.
A sacarose foi dissolvida utilizando o próprio extrato líquido e água antes da etapa de concentração. Segundo Regiane de Brito Vieira, doutoranda na Unicamp e participante do projeto, a alteração aumentou em 7,5 vezes a capacidade de incorporação de material, mantendo o produto altamente cristalino e preservando as propriedades fenólicas.
Para verificar se a tecnologia realmente alterava o índice glicêmico da sacarose, os pesquisadores fizeram um ensaio clínico com seres humanos. Participaram 25 voluntários, avaliados durante seis dias diferentes.
Em cada sessão, eles consumiram uma das seguintes opções: glicose pura; sacarose cocristalizada pura; cocristalizado apenas com café; cocristalizado apenas com amendoim ou uma mistura dos dois extratos, chamada de blend.
Depois do consumo, a glicemia dos participantes foi acompanhada durante duas horas. Os resultados preliminares indicaram que a mistura contendo os cocristais de amendoim e café provocou uma redução significativa no índice glicêmico da sacarose, que passou de médio para baixo.
Apesar do resultado, os pesquisadores ainda não determinaram o teor energético do novo açúcar. A equipe supõe que o valor calórico seja semelhante ao da sacarose convencional, mas também considera possível que o novo ingrediente não seja totalmente absorvido pelo organismo e apresente alguma redução calórica. Essa questão, segundo os pesquisadores, ainda precisa ser testada.
Uma das próximas etapas da pesquisa será avaliar o impacto do produto sobre a microbiota humana, conjunto de microrganismos benéficos que vivem no intestino. O estudo será desenvolvido em parceria com a Universidade de Bolonha, na Itália.
Os pesquisadores querem entender qual é a influência do novo açúcar sobre a microbiota considerando que sua absorção ocorre de forma mais lenta, e que ele permanece por mais tempo no intestino.
A hipótese apresentada pelos pesquisadores é de que a ação possa ser positiva devido à presença dos compostos antioxidantes, mas essa avaliação ainda será feita.
A patente do produto já foi registrada no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). A tecnologia foi desenvolvida dentro da PBIS, criada em 2021 com apoio da Fapesp, por meio do programa Centros de Ciência para o Desenvolvimento.
A plataforma reúne o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), a Unicamp e a Universidade de São Paulo (USP), além de nove empresas do setor de alimentos e da Fundação Shunji Nishimura de Tecnologia.
O objetivo da iniciativa é desenvolver ingredientes alimentícios considerados saudáveis, sustentáveis e inovadores a partir de matérias-primas nacionais. O novo açúcar será oferecido ao mercado como parte de um pacote tecnológico pronto para ser licenciado.
As empresas participantes da plataforma, que investiram diretamente nas pesquisas, têm preferência exclusiva no licenciamento das patentes e dos processos desenvolvidos pela PBIS.
Caso essas empresas não demonstrem interesse comercial dentro dos prazos estabelecidos, as tecnologias poderão ser disponibilizadas para o mercado geral, incluindo outras indústrias alimentícias, startups e spin-offs acadêmicas.
De acordo com Gisele Anne Camargo, gestora executiva e pesquisadora principal do projeto, as tecnologias desenvolvidas alcançaram os níveis 5 e 6 de TRL (Technology Readiness Level) em produto, processo e aplicação.
A escala internacional de maturidade tecnológica vai de 1 a 9. Os níveis iniciais estão relacionados à validação do conceito científico, enquanto os mais avançados indicam sistemas próximos da operação comercial.
Segundo Camargo, as tecnologias estão prontas para que as indústrias conduzam as etapas seguintes. O ingrediente faz parte de um pacote tecnológico da PBIS voltado à obtenção e formulação de extratos fenólicos com potencial antioxidante.
A tecnologia também já foi aplicada pelos pesquisadores em alimentos processados, como chocolate ao leite e chá verde com néctar de abacaxi.
Antes de chegar às prateleiras, porém, ainda será necessário cumprir as normas nacionais aplicáveis aos produtos alimentícios. De acordo com Camargo, cabe às empresas conduzir os procedimentos legais de registro, enquanto a plataforma fornece suporte técnico e científico.
A pesquisa também levanta uma discussão sobre a identificação de alimentos com baixo índice glicêmico. Segundo Juliana Macedo, o Brasil ainda não possui um selo específico para produtos com essa característica, diferentemente do que ocorre na Europa e nos Estados Unidos.
