Apaixonado pela comida do Sesc Bertioga? Conheça a cozinha da unidade

Todo mundo ama uma comida bem feita, com uma apresentação bonita e ainda por cima saudável. O Sesc Bertioga conta com espaços de alimentação variados, como o restaurante principal, que é chamado de comedoria, pois além de um espaço de alimentação é também uma área de convívio. Existe também a lanchonete principal, o Jardim Café e a lanchonete da piscina. Em média, três mil refeições são servidas na unidade por dia, contando com 850 cafés da manhã, 1.300 almoços e 850 jantares.

Apesar de produzir alimentação em grande quantidade, o Sesc preza pela qualidade. A nutricionista Fabiana Tardelli trabalha na unidade de Bertioga há oito anos e explica quais são os pilares que conduzem o trabalho na cozinha. “O programa de alimentação do Sesc é subordinado a uma gerência administrativa central que traz pra gente as diretrizes necessárias para execução do programa. Nós temos um tripé de base para condução dos serviços: o cardápio é pensado para ser brasileiro, contemporâneo e saudável. Com base nessas três premissas nós vamos compondo o cardápio e fazendo todos os serviços”, menciona.

A criação do cardápio é uma ação conjunta da coordenadora do setor com as nutricionistas. Ele também pode receber ideias dos cozinheiros. “Pensando na premissa do tripé que nós temos como base aqui para execução de todas as atividades na alimentação, a gente não só pensa na sazonalidade dos alimentos, como também no aproveitamento integral e também consideramos a conservação dos nutrientes”, declara Fabiana.

Em Bertioga, uma média de 120 pessoas são responsáveis por todos os serviços oferecidos na unidade de alimentação. O quadro de funcionários da cozinha inclui nutricionistas, cozinheiros, líderes de produção, encarregados, ajudantes de cozinha e auxiliares.

Qualidade alta, preço baixo

Ingredientes frescos, restaurante organizado e amplo, com tudo limpinho. Você já deve ter se perguntado como uma refeição de tanta qualidade tem um precinho tão bom. No ingresso para credenciados, além de poder passar o dia e usufruir de toda a estrutura que a unidade oferece, ainda é possível se servir à vontade no restaurante por R$ 33 ou comer um prato porcionado na lanchonete por R$ 25 .

Comer no Sesc é barato porque as refeições são subsidiadas pelo Serviço Social do Comércio, a fim de facilitar o acesso a alimentação de qualidade. “A instituição oferece a grande gama dos seus serviços de maneira subsidiada. Isso significa que o aporte da verba recebida pelo Sesc das empresas de comércios, serviços e turismo é utilizado para execução desses serviços e só uma pequena parte dos custos é repassado pras pessoas que utilizam esses serviços”, explica Fabiana.

Haja louça!

Ao fazer uma refeição com sobremesa, uma única pessoa suja em média sete itens dentre pratos, talheres, copo, bandeja e ramequins. Todo esse volume de louças é colocado em uma máquina que funciona como uma esteira. Um funcionário faz a segregação dos itens e, caso haja necessidade, realiza a pré-lavagem. “Nós temos um suporte bacana de equipamentos e área útil para isso. Temos uma máquina bem interessante: a louça entra numa ponta dela suja e sai na outra ponta limpa e sanitizada. Porque ela conta com produtos que fazem todo esse processo”, expõe a nutricionista que é responsável pelo café da manhã e almoço no restaurante principal.

Sobrou, e agora?

Conforme Fabiana, é possível caracterizar sobras em dois tipos: limpa, que pode ser reaproveitada, e a que não é possível reaproveitar. “A sobra não aproveitável é aquela que já foi exposta para o consumo do cliente e as pessoas já se serviram daquele prato que foi exposto. Essa sobra acaba indo para o descarte. A sobra limpa é aquilo que eu planejei como produção e por algum motivo não foi integralmente consumida e eu tive uma sobra que ficou o tempo todo sobre condições de tempo e temperatura controlados”, coloca a profissional graduada pela Universidade Paulista (UNIP).

Isso significa que embora um alimento seja feito com bastante antecedência ele ainda pode ser consumido, pois houve um controle de temperatura e um armazenamento correto.

“Eu vou te dar um exemplo do feijão. Ele é um dos primeiros itens a ficar pronto aqui na produção, às sete da manhã já está cozido. Ele passa por um processo que a gente chama de resfriamento: ele baixa a temperatura dentro de um tempo preconizado pela legislação e que me permite deixar ele resfriado. De acordo com o que eu vou utilizando, faço o reaquecimento também considerando critérios de tempo e temperatura, para eu poder mandar para o salão para distribuição. Todo o feijão que sobrou ainda resfriado e não foi necessário utilizar naquele dia eu posso fazer o reaproveitamento”, explica Fabiana.

Sabor do Sesc em casa

Os hóspedes têm curiosidade sobre a forma como a cozinha do Sesc utiliza os ingredientes. Muitas vezes são ingredientes do dia a dia que numa apresentação diferenciada, aguçam a curiosidade das pessoas. A partir daí elas querem se envolver mais no processo, às vezes pedem a receita e querem saber como preparar.

“Vou te dar o exemplo de um mousse de queijos que a gente faz. Ele fica bem clarinho, com uma cauda viva de vinho por cima. Isso chama a atenção das pessoas. E aí elas se interessam em tanto experimentar, quanto aprender como faz e levar receitas pra casa. Os hóspedes fazem essa solicitação e a gente tem aqui alguns funcionários que encaminham algumas receitas por e-mail”, revela Fabiana Tardelli. Algumas das receitas preferidas dos hóspedes estão disponíveis também no site da instituição.

O Sesc Bertioga está localizado na rua Pastor Djalma da Silva Coimbra, 20, Jardim Rio da Praia, Bertioga. O telefone da Central de Atendimento é (13) 3319 7700. Os ingressos para passar o dia são disponibilizados na Rede Sesc São Paulo (capital, interior e litoral) a partir da segunda quinta-feira do mês anterior à data pretendida para a visita, à venda inicia a partir das 17h30.