RAINHA DA COZINHA

O segredo da batata perfeita; veja dicas, receitas e curiosidades

O uso da batata na culinária se deu graças a um esforço de guerra, no século XVIII; de lá pra cá, o tubérculo conquistou paladares mundo a fora

Fernanda Lopes
Publicado em 19/09/2024, às 09h57

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Hamburguer de batata com bacon; veja receita - Fernanda Lopes
Hamburguer de batata com bacon; veja receita - Fernanda Lopes

Há muitos truques quando se fala em batata, uma vez que existem mais de quatro mil variedades do tubérculo - a maioria encontrada no Peru. Cada uma delas é ideal para um tipo de preparo. O chef Fabio Leal explica que, quanto mais clara a batata, maior a quantidade de água e de sais minerais. As batatas secas são sempre melhores para fritura e bolinhos. A asterix, de cor rosa, é uma delas.

“Ela também é chamada de portuguesa, porque a semente vem de lá e é muito boa também para o bolinho de bacalhau”, diz Eliana Magário que, há 25 anos, tem barraca de batatas na feira. Ela explica que havia mais variedades à disposição. “Tinha baraka, monalisa, bintje, holandesa. Hoje, os agricultores preferem aquelas que rendem mais em menos espaço, como a césar e a ágata. Esta última é boa para assar ou purê”.

O chef alemão Heiko Grabole conta que, quando chegou ao Brasil, teve dificuldade em encontrar variedades como na Alemanha. “Lá, não temos a diversidade de alimentos como aqui e nosso menu se baseia em batata, cultura que aguenta o inverno rigoroso. Temos mais de 400 tipos e ela é mais cremosa. Mas, depois encontrei a asterix, que é ótima para bolinhos e nhoque”.

Nutrição

Pobre em gordura e rica em carboidratos, a batata é fonte importante de fósforo, vitaminas do grupo B, e se destaca como fonte de vitamina C entre os alimentos básicos. “Como carboidrato deve ser consumido com moderação. Já a do tipo doce tem mais fibras, e a roxa é ótima para diminuir a pressão arterial”, ensina a nutricionista Nathália Guedes. Ela destaca ainda a variedade yacon, conhecida como batata dos diabéticos, por não estimular os picos de açúcar no sangue.

O segredo da batata frita

Batata frita é praticamente uma unanimidade mundial. Mas, para que ela fique irresistível, é preciso estar sequinha e crocante. Para isso, deve-se usar o tipo certo de batata, como a asterix (portuguesa) ou baraca, e cortá-las em palitos do mesmo tamanho. Depois, o pulo do gato é pré-fritar os palitos de batata em óleo mais frio (150º) e depois congelá-los para, aí sim, fritá-los definitivamente em óleo quente. Veja a receita e os ingredientes:

  • 1kg de batatas baraca ou asterix;
  • 500ml de óleo vegetal, ou quanto baste para fritar;
  • sal a gosto e 1 colher (chá) de amido de milho.

Preparo: escove (descasque, se quiser) e corte as batatas em palitos de cerca de um dedo de grossura. Mantenha-os em água fria com 1 colher de sopa de sal até o momento da fritura, para impedir que percam a cor. Escorra e seque bem.

Para a pré-fritura: aqueça o óleo  a 150°C. Adicione as batatas em lotes e frite-as até que fiquem macias, mas não douradas (o tempo varia segundo o tamanho delas). Escorra bem e transfira para grades ou escorredores próprios. Depois, coloque-as espalhadas em uma assadeira grande, ou outro recipiente, de modo que fiquem separadas. Leve para congelar. Estas porções podem ser congeladas por até um mês.

Para a fritura final: aqueça o óleo a 190°C e coloque o amido de milho, misturando. Frite os palitos de batata até que dourem. Escorra-os bem com uma escumadeira e depois transfira para uma grade ou escorredor próprio.

Para acompanhar sua batata frita:

Dicas

  • Use uma fritadeira ou panela grande. Ou então faça porções menores de cada vez.
  • Para conservar as batatinhas quentes e crocantes, pré-aqueça o forno em temperatura baixa (entre 70º e 90º), espalhe os palitos sobre uma assadeira forrada com papel toalha e mantenha-os ali enquanto frita outras porções.

Propaganda de sucesso

Você sabia que o sucesso da batata no mundo deve-se a uma engenhosa publicidade feita no século XVIII. Na época, o tubérculo era usado somente como alimento para animais, ou remédio. Levada para a Europa dois séculos antes, quando os espanhóis a encontraram na região onde hoje é o Peru, sua utilização na culinária só se deu graças a um esforço de guerra.

A fome assolava a França e um farmacêutico do exército francês, Antoine-Augustin Parmentier, pleiteou sua utilização junto ao rei Luiz XVI. Ele tinha identificado o potencial nutritivo e o sabor agradável das batatas quando  prisioneiro de guerra na Prússia. O rei concordou. Mas, como convencer a população de que a batata era saborosa? A solução foi a publicidade.

O rei mandou plantar batatas nos arredores de Paris e determinou a presença de soldados para guardá-las. Porém, à noite, eles afrouxavam a vigilância deliberadamente. A população, então, acreditou que aquilo era valioso e passou a invadir as plantações para roubar o tubérculo. Também um grande jantar foi promovido no palácio e, no menu, somente receitas com batatas. A partir de então, a utilização deste tubérculo expandiu-se de forma rápida pela França e pelos demais países da Europa e, mais tarde, pelo mundo. O primeiro catálogo, feito em 1846, cita 177 tipos de batatas no continente europeu.

Receitas

Hambúrguer de batata com bacon
Hambúrguer de batata com bacon - Produção e fotos/Fernanda Lopes

Hambúrguer de batata com bacon - ingredientes:

  • 1/2kg de batatas tipo asterix ou bintje;
  • 1/2 xícara de bacon picado;
  • 1/2 cebola picada;
  • 1 dente de alho picado;
  • 1 colher de sopa rasa de manteiga sem sal;
  • 1 colher de chá de sal. 

Preparo: descasque e pique as batatas. Leve-as para cozinhar em água com uma pitada de sal. Quando estiverem macias, escorra a água e amasse-as. Reserve. Frite o bacon com metade da manteiga até dourar. Junte a cebola e o alho e a outra metade da manteiga e refogue um pouco. Desligue e misture isso às batatas amassadas. Coloque o sal. Misture e molde hambúrgueres. Esquente uma frigideira antiaderente e pincele um pouco de óleo. Coloque os hambúrgueres e deixe dourar. Sirva com uma salada de tomates-cereja, milho e alface temperada com azeite, vinagre balsâmico, sal e pimenta branca moída. 

Purê com alho
Purê com alho - Produção e fotos/Fernanda Lopes

Purê com alho - ingredientes:

  • 4 batatas cozidas (pode ser agatha, asterix ou bint);
  • 3 dentes de alho;
  • 1 colher de sopa de manteiga;
  • 1 xícara de leite;
  • 1 colher de queijo parmesão ralado;
  • Sal a gosto (coloque pouco que o queijo é salgado) e salsinha picada.

Preparo: cozinhe as batatas sem casca e cortadas em pedaços. Quando estiverem macias, escorra e coloque-as em água gelada para parar o cozimento. Amasse as batatas. Enquanto as batatas cozinham, embrulhe os dentes de alho em papel alumínio e leve ao forno a 200°C por cerca de 10 minutos. Depois, retire do forno, tire o papel, tire a casca do alho e amasse juntamente com as batatas. Esquente o leite com a manteiga e junte ao purê. Coloque o queijo e a salsinha picada e sirva com carne, peixe ou frango.

Alguns tipos de batata:

  • Ágata: amarela clara, tem mais água e menos amido. É boa para cozinhar e assar. Não é muito saborosa.
  • Baraka: amarela clara, boa para cozinhar e fritar. Tem polpa seca e consistência firme.
  • Bintje ou Bint: amarela, é mais seca e boa para fritar. Tem consistência firme.
  • Asterix ou portuguesa: rosada, tem mais amido e menos água, sendo indicada para bolinhos, nhoque e fritura. Não é boa para cozinhar, pois a polpa esfarela.
  • César: amarela, boa para nhoque e fritura. Tem polpa seca e consistência firme.
  • Monalisa: a mais encontrada nos supermercados. É amarela-clara e boa para sopas e saladas. Tem muita água, sabor fraco e perde a cor no cozimento.
  • Batata-doce rosada: rica em vitamina C e fibras. Boa para cozinhar e fritar.
  • Batata-doce branca: rica em fibras e boa para cozinhar.
  • Batata roxa: ótima para diminuir a pressão arterial. Faz doces, purês e salada.
  • Batata yacon: tem grande quantidade de água na sua composição, diferentemente dos outros tipos de tubérculos. É conhecida como batata dos diabéticos por não estimular os picos de açúcar no sangue. Tem sabor adocicado, com textura parecida com a pera madura e deve ser consumida, preferencialmente, crua, descascada, cortada em cubos, acompanhada por saladas verdes e carnes.

Matéria produzida para a Revista Beach&Co - Edição 131/Maio 2013; a autora é jornalista, cronista, gastrônoma, sommelièr e coautora do Livro Santos Paladares.

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