O uso da batata na culinária se deu graças a um esforço de guerra, no século XVIII; de lá pra cá, o tubérculo conquistou paladares mundo a fora
Há muitos truques quando se fala em batata, uma vez que existem mais de quatro mil variedades do tubérculo - a maioria encontrada no Peru. Cada uma delas é ideal para um tipo de preparo. O chef Fabio Leal explica que, quanto mais clara a batata, maior a quantidade de água e de sais minerais. As batatas secas são sempre melhores para fritura e bolinhos. A asterix, de cor rosa, é uma delas.
“Ela também é chamada de portuguesa, porque a semente vem de lá e é muito boa também para o bolinho de bacalhau”, diz Eliana Magário que, há 25 anos, tem barraca de batatas na feira. Ela explica que havia mais variedades à disposição. “Tinha baraka, monalisa, bintje, holandesa. Hoje, os agricultores preferem aquelas que rendem mais em menos espaço, como a césar e a ágata. Esta última é boa para assar ou purê”.
O chef alemão Heiko Grabole conta que, quando chegou ao Brasil, teve dificuldade em encontrar variedades como na Alemanha. “Lá, não temos a diversidade de alimentos como aqui e nosso menu se baseia em batata, cultura que aguenta o inverno rigoroso. Temos mais de 400 tipos e ela é mais cremosa. Mas, depois encontrei a asterix, que é ótima para bolinhos e nhoque”.
Pobre em gordura e rica em carboidratos, a batata é fonte importante de fósforo, vitaminas do grupo B, e se destaca como fonte de vitamina C entre os alimentos básicos. “Como carboidrato deve ser consumido com moderação. Já a do tipo doce tem mais fibras, e a roxa é ótima para diminuir a pressão arterial”, ensina a nutricionista Nathália Guedes. Ela destaca ainda a variedade yacon, conhecida como batata dos diabéticos, por não estimular os picos de açúcar no sangue.
Batata frita é praticamente uma unanimidade mundial. Mas, para que ela fique irresistível, é preciso estar sequinha e crocante. Para isso, deve-se usar o tipo certo de batata, como a asterix (portuguesa) ou baraca, e cortá-las em palitos do mesmo tamanho. Depois, o pulo do gato é pré-fritar os palitos de batata em óleo mais frio (150º) e depois congelá-los para, aí sim, fritá-los definitivamente em óleo quente. Veja a receita e os ingredientes:
Preparo: escove (descasque, se quiser) e corte as batatas em palitos de cerca de um dedo de grossura. Mantenha-os em água fria com 1 colher de sopa de sal até o momento da fritura, para impedir que percam a cor. Escorra e seque bem.
Para a pré-fritura: aqueça o óleo a 150°C. Adicione as batatas em lotes e frite-as até que fiquem macias, mas não douradas (o tempo varia segundo o tamanho delas). Escorra bem e transfira para grades ou escorredores próprios. Depois, coloque-as espalhadas em uma assadeira grande, ou outro recipiente, de modo que fiquem separadas. Leve para congelar. Estas porções podem ser congeladas por até um mês.
Para a fritura final: aqueça o óleo a 190°C e coloque o amido de milho, misturando. Frite os palitos de batata até que dourem. Escorra-os bem com uma escumadeira e depois transfira para uma grade ou escorredor próprio.
Para acompanhar sua batata frita:
Você sabia que o sucesso da batata no mundo deve-se a uma engenhosa publicidade feita no século XVIII. Na época, o tubérculo era usado somente como alimento para animais, ou remédio. Levada para a Europa dois séculos antes, quando os espanhóis a encontraram na região onde hoje é o Peru, sua utilização na culinária só se deu graças a um esforço de guerra.
A fome assolava a França e um farmacêutico do exército francês, Antoine-Augustin Parmentier, pleiteou sua utilização junto ao rei Luiz XVI. Ele tinha identificado o potencial nutritivo e o sabor agradável das batatas quando prisioneiro de guerra na Prússia. O rei concordou. Mas, como convencer a população de que a batata era saborosa? A solução foi a publicidade.
O rei mandou plantar batatas nos arredores de Paris e determinou a presença de soldados para guardá-las. Porém, à noite, eles afrouxavam a vigilância deliberadamente. A população, então, acreditou que aquilo era valioso e passou a invadir as plantações para roubar o tubérculo. Também um grande jantar foi promovido no palácio e, no menu, somente receitas com batatas. A partir de então, a utilização deste tubérculo expandiu-se de forma rápida pela França e pelos demais países da Europa e, mais tarde, pelo mundo. O primeiro catálogo, feito em 1846, cita 177 tipos de batatas no continente europeu.
Hambúrguer de batata com bacon - ingredientes:
Preparo: descasque e pique as batatas. Leve-as para cozinhar em água com uma pitada de sal. Quando estiverem macias, escorra a água e amasse-as. Reserve. Frite o bacon com metade da manteiga até dourar. Junte a cebola e o alho e a outra metade da manteiga e refogue um pouco. Desligue e misture isso às batatas amassadas. Coloque o sal. Misture e molde hambúrgueres. Esquente uma frigideira antiaderente e pincele um pouco de óleo. Coloque os hambúrgueres e deixe dourar. Sirva com uma salada de tomates-cereja, milho e alface temperada com azeite, vinagre balsâmico, sal e pimenta branca moída.
Purê com alho - ingredientes:
Preparo: cozinhe as batatas sem casca e cortadas em pedaços. Quando estiverem macias, escorra e coloque-as em água gelada para parar o cozimento. Amasse as batatas. Enquanto as batatas cozinham, embrulhe os dentes de alho em papel alumínio e leve ao forno a 200°C por cerca de 10 minutos. Depois, retire do forno, tire o papel, tire a casca do alho e amasse juntamente com as batatas. Esquente o leite com a manteiga e junte ao purê. Coloque o queijo e a salsinha picada e sirva com carne, peixe ou frango.
Matéria produzida para a Revista Beach&Co - Edição 131/Maio 2013; a autora é jornalista, cronista, gastrônoma, sommelièr e coautora do Livro Santos Paladares.