Por uma vida mais doce; veja curiosidades sobre o mel, além de dicas e receitas

O mel é o adoçante mais antigo conhecido pelo homem. Utilizado na culinária, na medicina e na cosmética desde a Antiguidade, é um produto amplamente consumido em todo o mundo. Natural e completo, tem entre seus principais nutrientes frutose; sacarose; glicose (carboidratos); potássio; selênio; cobre; fósforo; ferro; cálcio; magnésio; vitaminas do complexo B (B1, B2, B6); vitaminas C, D e E  e alguns tipos de aminoácidos (proteínas). 

“Durante séculos, o mel foi praticamente o único produto doce usado pelo homem em sua alimentação, de alto valor nutritivo, além de apresentar também diversas propriedades medicinais”, destaca a nutricionista Tatiana Branco.

Porém, mesmo com todos esses benefícios, é preciso cuidado. Nem todos estão liberados para consumo. Por ser composto basicamente de açúcares simples (glicose e frutose), o mel é contraindicado para diabéticos, ou pessoas que precisem limitar a ingestão de açúcares na dieta. Além disso, é bem calórico: tem 4 kcal para cada 1g de produto.

Outro alerta é quanto ao consumo pelas crianças. A nutricionista explica que crianças com menos de um ano não devem consumir o produto. "O mel pode conter esporos de uma bactéria chamada Clostridium botulinum, responsável pelo botulismo, e que pode provocar intoxicações graves nos bebês."

Existem dezenas de variedades de mel de abelhas, de acordo com as espécies florais que forneceram o néctar e conforme as técnicas de preparação. Dessa forma, variam em cor, aroma e sabor. O mel de laranjeira costuma ser mais claro e com sabor suave. O de eucalipto é mais escuro e mais forte. Eles são monoflorais, ou seja, produzidos a partir do néctar de uma única espécie floral.

O mel silvestre é resultado da coleta de flores diferentes. Geralmente, quanto mais escuro o mel, mais forte é o seu sabor. “E também é maior a quantidade de minerais”, explica Tatiana.

Culinária

Muito usado na gastronomia, há algumas cozinhas em que ele se destaca mais, como na culinária judaica, na qual o mel simboliza momentos doces. Não à toa é a primeira coisa que os judeus ingerem quando retornam da sinagoga, ao comemorar o ano-novo judaico.

Já na receita do atayef, um doce árabe, o mel é, na verdade, uma calda de açúcar cuja marca é o perfume de flor - esse aroma ajuda a elevar o espírito, segundo a tradição deste povo.

Na Europa, o mel adoça tortas, bolos e pães e é muito usado com especiarias como cravo, canela e noz-moscada. É assim no pão-de-mel, que faz sucesso também no Brasil. Neste doce, a cobertura de chocolate tem a função de preservar a umidade. Na culinária oriental, o mel equilibra os sabores entre doce e salgado, já que esta gastronomia busca sempre a harmonia.

Cristalização

Diferentemente do que muitos acreditam, mel puro cristaliza, sim, e não tem relação com a qualidade. A cristalização é um processo que ocorre naturalmente. Diz Tatiana: “O mel contém pequenas partículas de pólen invisíveis a olho nu. A maior parte das cristalizações ocorre pela separação da glicose, que endurece ao redor dos invólucros dos polens. A taxa de cristalização aumenta quanto maior o teor de nutrientes, e também quanto maior a porcentagem de glicose no mel”. E esta tendência aumenta em baixas temperaturas.

Dicas:

• Se o mel cristalizar, esquente-o em banho-maria bem morno. Para não grudar na colher, mergulhe-a antes em água fria.
• Em assados que utilizem mel, use fogo brando, pois o mel cristaliza em uma temperatura mais baixa que a do açúcar e, assim, mantém sua consistência espessa.
• O mel pode ser utilizado em lugar do açúcar. No preparo de geleias e sorvete caseiros, você poderá utilizar na mesma medida do açúcar. No restante, como o mel é mais doce que o açúcar, recomenda-se que se use uma quantidade menor.

Receitas com mel

Pudim de mel - ingredientes:

• 1 xícara (chá) de açúcar (para caramelizar);
• 1 lata de leite condensado; 
• 1 lata de leite (use a lata de leite condensado como medida); 
• 1/2 lata de mel; 
• 1/2 colher (chá) de noz-moscada em pó;
• 1/2 colher (chá) de canela em pó; 
• 4 ovos.

Preparo: Coloque o açúcar em uma forma para pudim e leve ao fogo até caramelizar. Bata os outros ingredientes no liquidificador e derrame na forma. Leve ao forno médio em banho-maria por 40 minutos ou até ficar no ponto (ao enfiar um palito na massa, ele deve sair limpo). Leve à geladeira por pelo menos três horas. Depois de gelado, desenforme. Sirva gelado.

Frango ao mel, mostarda e alecrim - ingredientes:

• 6 sobrecoxas de frango (ou outro corte que desejar);
• 2 colheres (sopa) de mel;
• 1 e meia colheres (sopa) de mostarda;
• 200ml de vinho branco seco;
• 1 ramo de alecrim;
• 1 colher (sopa) de sal; pimenta branca moída a gosto;
• 3 dentes de alho picados ;
• 3 folhas de louro.
• Guarnição: 200g de ervilhas frescas; 300g de minicenouras; 2 dentes de alho, 2 colheres (sopa) de manteiga; 3 figos cortados ao meio; sal a gosto.

Preparo: Misture todos os ingredientes e deixe o frango marinando na geladeira por uma hora. Em assadeira untada com azeite, coloque o frango e a marinada. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré- aquecido a 200ºC por  uma hora. Tire o papel e deixe dourar por mais 20 a 30 minutos.  Rendimento: seis porções.

Guarnição: cozinhe as ervilhas e as cenouras em água fervente. Em uma frigideira, derreta metade da manteiga e coloque as metades do figo com a polpa voltada para a manteiga. Deixe 2 minutos em fogo alto. Tire e reserve. Na mesma frigideira, coloque o restante da manteiga, refogue rapidamente o alho picado e coloque as cenouras e ervilhas cozidas. Acerte o sal e coloque pimenta e salsinha a gosto.

Matéria produzida para a Revista Beach&Co - Edição 141/Março 2014; a autora é jornalista, cronista, gastrônoma, sommelièr e coautora do Livro Santos Paladares.

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