Sopas para revigorar e aquecer neste inverno gelado do litoral de SP

Quem nunca lançou mão de um caldo, de um creme, ou de uma sopa para aquecer nos períodos de frio? Aliás, eles têm vindo com força no litoral paulista neste mês. Para revigorar o organismo, aliviar uma indisposição, como entrada para um jantar especial, seja qual for o motivo, a sopa sempre é bem-vinda. Tal efeito revigorante é secular, de acordo com o chef Rodrigo Anunciato.

Anunciato lembra que o modo de preparo mudou muito ao longo dos séculos e transformou esta forma de alimento, mais consumido pelas camadas pobres da sociedade em tempos passados, em nobres entradas e, até, nos instantâneos preparados em minutos. A professora de gastronomia Luciana Marchetti explica que o valor nutritivo varia conforme seus ingredientes. Sopas feitas com legumes, verduras e carnes magras são pouco calóricas. “Já os cremes preparados com creme de leite, ou leite integral, e as sopas com embutidos, como linguiças, não devem ser consumidas frequentemente, pelo alto valor calórico”, alerta.

No inverno, o corpo gasta mais energia para manter a temperatura interna, e consumir sopas nesse período ajuda o organismo no controle da temperatura corporal e diminui a sensação de fome. Dietas de redução de peso feitas no inverno costumam ser bem-sucedidas. Luciana lembra, no entanto, que o ideal é optar pelo consumo de sopas caseiras, leves, de fácil digestão, principalmente, no período noturno.

Como dica para saborear esse prato delicioso, sem a preocupação de ganhar uns quilos a mais, ela indica a substituição do leite integral pelo desnatado; preferência pelas carnes brancas no preparo; substituição de manteiga por azeite e a não utilização de caldos industrializados.

A nutricionista Juliana Guedes Simões Gomes ressalta que, muitas vezes, os caldos e cremes parecem ser magrinhos, mas podem ser os vilões das dietas. “Sopas cremosas feitas à base de leite integral, margarina, manteiga e queijos gordurosos podem conter até 300 calorias. Além disso, o hábito de ingerir acompanhamentos como fatias de pão, só aumenta o valor calórico deste tipo de refeição”

As sopas devem ser preparadas à base de legumes, com arroz, macarrão ou batata (fontes de carboidratos), carnes ou aves, sem pele, e grãos (fontes de proteínas). “Mesmo nesse tipo de receita, é sempre bom tomar cuidado e observar a quantidade de sal e gordura que será adicionada no preparo”, lembra Juliana. Agora, se a preparação é elevada à categoria de prato principal, pode também ser um pouco mais calórica. “Como  prato único da refeição, a pessoa pode se dar ao prazer de optar por sabores com mais calorias. Porém, sem exageros”.

Ter caldos caseiros, preparados sem aditivos químicos e sem excesso de sódio, também confere mais nutrientes e deixam as sopas mais magrinhas.

Origem

A palavra sopa vem do germânico suppa, que significa colocar fatias de pão no prato e, sobre elas, derramar caldo quente. No inverno, com a escassez de caça e produtos agrícolas nas aldeias, uma das soluções era diluir o pouco alimento que se tinha disponível em água, com o objetivo de fazer render. Surgiu assim uma fonte de calor para alimentar e aquecer as pessoas.

Porém, calcula-se que a sopa tenha sua origem no período Neolítico, quando surgiram os vasilhames de barro. Na literatura, pode-se encontrar registros na Grécia Antiga. O imperador romano Nero, por exemplo, tinha como seu prato predileto sopa de alho-poró. Ele dizia que fazia bem para a sua voz.

Tipos de Sopa

• Sopa clara de legumes/minestra: produzida com legumes previamente cozidos, em algum tipo de fundo claro (caldo). Pode-se colocar macarrão, arroz ou ainda feijão.
• Sopa creme: feita com qualquer tipo de fundo e ingrediente, batido em
  liquidificador e coado. Finaliza-se com creme de leite fresco e o tempo de cocção varia de acordo com o ponto de espessura desejado.
• Sopa purê: tipo de sopa que fica entre a clara e a cremosa, já que seus ingredientes, após cozidos, são apresentados junto ao caldo em forma de purê.
• Chowder: sopa cremosa que leva em seus ingredientes batata, bacon, leite e creme de leite. O chowder mais famoso é o new england clam chowder, o qual é preparado da mesma maneira desde a colonização dos Estados Unidos, e é muito tradicional em Massachussets.

Incremente seu prato

• Croutons - Os croutons são ótimos para dar crocância e deixar a sopa mais rica. Para prepará-los, tire a casca de fatias de pão (de preferência integral). Corte-as em tiras finas e, em seguida, em cubos pequenos. Aqueça três colheres de azeite em uma frigideira e despeje os pedacinhos de pão. Doure-os por igual e depois coloque-os em papel absorvente. Coloque por cima das sopas. Se quiser, corte-os com cortadores de biscoito em formatos variados.
• Queijo - Polvilhar queijo parmesão ralado ou, ainda, cubinhos de queijo branco ou ricota dão novo sabor e textura às sopas, principalmente, aos cremes.
• Massa folhada - Para deixar a sopa mais bonita e requintada, coloque-a em pequenas cumbucas refratárias, cubra com massa folhada, pincele gema de ovo e leve ao forno para dourar. 
• Pão italiano - Você também pode servir a sopa dentro de um pão italiano, retirando a tampa e o miolo. Faça croutons com este miolo retirado.
• Capeletti in brodo - Tradicional, essa sopa é muito fácil quando se tem o caldo
  de frango pronto. Esquente o caldo até ferver, adicione o capeletti e deixe cozinhar. Acerte o sal e adicione salsa picadinha.

Receitas 

• Caldo Verde

Ingredientes

• 1 ½ kg de batatas;
• 2 dentes de alho;
• ½ maço de couve fatiada
  fino e higienizada;
• 1 linguiça calabresa sem pele;
• 1 paio sem pele;
• 1 folha de louro;
• Sal e azeite o quanto baste.

Modo de Preparo

Descasque e pique as batatas em cubos. Coloque em uma panela com os dentes de alho, a linguiça e o paio inteiros. Cubra tudo com água e coloque uma colher de chá de sal. Leve para cozinhar. Quando a batata estiver macia, retire o louro, a linguiça e o paio. Leve as batatas e os dentes de alho com um pouco do líquido para o liquidificador e bata até formar um creme. Corte a linguiça e o paio em fatias. Volte o creme de batatas para a panela. Coloque as fatias de linguiça e, se preciso, mais um pouco de água. Junte a couve e deixe cozinhar em fogo baixo. Se precisar acerte o sal. Sirva quente quando a couve estiver cozida.

*Dica: se preferir deixe alguns pedaços de batata sem bater.

• Sopa creme de mandioquinha

Ingredientes

• 4 mandioquinhas sem casca e em rodelas;
• 1 dente de alho;
• ½ cebola picada;
• 2 colheres de azeite;
• 3 xícaras de água ou de caldo de frango;
• Sal e pimenta a gosto.

Modo de Preparo

Refogue a cebola e o alho picados no azeite. Junte a mandioquinha e a água. Deixe cozinhar
até que a mandioquinha esteja macia. Bata no liquidificador para virar um creme. Acerte o sal e coloque mais água se achar necessário. 

*Dica: coloque frango cozido e desfiado por cima.

• Sopa de Milho

Ingredientes

• 4 espigas de milho debulhadas ou 2 latas de milho em conserva;
• ½ litro de caldo de legumes;
• 1 dente de alho picado;
• ½ litro de leite desnatado;
• ½ colher de sopa de amido de milho;
• 1 colher de sopa de azeite;
• ½ cebola picada;
• 1 pitada de noz moscada ralada;
• 1 colher de chá de sal;
• Pimenta-do-reino a gosto.

Modo de Preparo

Refogue o alho e a cebola no azeite e junte metade do milho. Junte o caldo de legumes e deixe ferver. Leve essa mistura ao liquidificador, com o leite e o amido. Bata tudo até virar um creme. Leve novamente à panela, em fogo baixo e misture o restante do milho. Deixe engrossar até o ponto desejado, acerte o sal, coloque a noz moscada e a pimenta e enfeite com salsinha picada.

• Caldo de Frango

Ingredientes

• 1 frango inteiro;
• 1 colher de sobremesa de sal;
• 5 litros de água;
• 4 talos de salsão picados;
• 1 cebola picada;
• 2 cenouras sem casca picadas;
• 1 ramo de salsa;
• 4 grãos de pimenta-do-reino.

Modo de Preparo

Em uma panela grande coloque o frango, o sal e a água. Deixe ferver e retire a espuma que formar em cima. Adicione os legumes picados grosseiramente e deixe cozinhar por 1h30, em fogo baixo, até que o frango fique macio. Retire-o da panela e coe o caldo. Ele está pronto para usar e o frango você pode utilizar em outras receitas, como tortas ou desfiado na sopa mesmo. 

Matéria produzida para a Revista Beach&Co - Edição 132/Junho 2013; a autora é jornalista, cronista, gastrônoma, sommelièr e coautora do Livro Santos Paladares.